Wiener Schnitzel na manteiga clarificada com salada de batata vienense

Modo de preparo

1. Lave bem as batatas com casca e coloque numa panela de 18 cm com água fria até cobrir e uma pitada de sal. Leve para ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min, até a faca entrar fácil. Escorra.

   Neste passoBatatas de polpa firme 400 g

   fogo alto→fogo médio

2. Clarifique a manteiga: derreta devagar numa panelinha de 16 cm em fogo baixo por 10 min. Quando a espuma baixar, os sólidos brancos assentarem no fundo e a gordura de cima ficar límpida e dourada, retire a espuma e despeje com cuidado a gordura limpa em outro recipiente, deixando o resíduo branco. A manteiga clarificada aguenta muito mais calor que a comum sem queimar.

   Neste passoManteiga sem sal (para clarificar) 250 g

   fogo baixo

3. Faça a salada: coloque numa panelinha o caldo, a cebola, o vinagre, a mostarda e o açúcar e aqueça em fogo médio até soltar vapor e borbulhar. Segure cada batata quente com um garfo, descasque com a faca e corte em rodelas de 3 mm numa tigela. Despeje o caldo quente, junte sal e pimenta-branca e misture com delicadeza. Deixe descansar 20 min, até as batatas absorverem o líquido e ficarem cremosas; então incorpore o óleo e a cebolinha.

   Neste passoCaldo de carne 100 mlCebola picada bem fininha ½Vinagre de vinho branco 2 c. sopaMostarda Dijon 1 c. cháAçúcar ½ c. cháSal (para a salada) a gostoPimenta-branca a gostoÓleo de girassol (para a salada) 2 c. sopaCebolinha-francesa picada 2 c. sopa

   fogo médio

4. Seque a carne, coloque entre duas folhas de filme e bata do centro para fora até ficar com 4 mm por igual. Faça 2 ou 3 cortes de 1 cm na borda e salgue os dois lados só na hora de empanar.

   Neste passoBifes de vitela do coxão (cerca de 150 g cada) 300 gSal (para a carne) ½ c. chá

5. Monte três pratos: farinha de trigo; ovo levemente batido com o creme de leite; farinha de rosca. Passe a carne na farinha e bata o excesso, mergulhe no ovo e deixe escorrer, deite na farinha de rosca, cubra por cima e sacuda de leve. Não aperte.

   Neste passoFarinha de trigo 50 gOvos 1Creme de leite fresco 1 c. sopaFarinha de rosca fina e seca, peneirada 90 g

6. Coloque a manteiga clarificada e o óleo de girassol juntos numa frigideira funda de 26 cm, até cerca de 1 cm de altura, e aqueça em fogo médio-alto por 6 min, até 165 a 170 °C. Sem termômetro, está no ponto quando algumas migalhas espumam na hora e flutuam.

   Neste passoÓleo de girassol (para fritar) 300 ml

   fogo médio-alto

7. Assim que o schnitzel entrar, balance a frigideira de leve e vá regando a parte de cima com gordura quente usando uma colher grande, para a crosta estufar em ondas. Frite em fogo médio-alto por 2 min até o lado de baixo ficar bem dourado, vire e frite mais 1 min 30 s. Um por vez, 2 leva(s) no total, retirando as migalhas escuras e deixando a gordura se recuperar 1 minuto entre as levas.

   fogo médio-alto

8. Escorra o schnitzel 30 segundos numa grade e sirva em pratos aquecidos com a salada de batata em temperatura ambiente, a geleia e os gomos de limão.

   Neste passoGeleia de mirtilo-vermelho (ou de cranberry) 2 c. sopaLimão-siciliano, em gomos ½