Schnitzel à vienense (Wiener Schnitzel)
O prato nacional de Viena: vitela batida bem fina, empanada e frita em bastante gordura até a crosta dourada estufar em ondas, servida com limão.
Modo de preparo
Descasque as batatas e corte as grandes em pedaços de 4 cm. Coloque numa panela de 18 cm com água fria e uma pitada de sal, leve para ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por . Quando a faca entrar fácil, escorra e mantenha tampado.
Neste passoBatatas de polpa firme (as pequenas e novas são ideais) 400 gSal (para as batatas) a gosto
fogo alto→fogo médioSeque a carne com papel-toalha. Se tiver mais de 1 cm de espessura, abra em borboleta com um corte horizontal sem separar. Coloque entre duas folhas de filme plástico (ou dentro de um saco de congelar) e bata com o lado liso do batedor de carne ou o fundo de uma panelinha, do centro para fora, até ficar com 4 a 5 mm de espessura por igual. Faça 2 ou 3 cortes de 1 cm na borda para não enrolar e salgue os dois lados só na hora de empanar.
Neste passoBifes de vitela do coxão (cerca de 140 g cada; lombo de porco também serve) 280 gSal (para a carne) ½ c. chá
Monte três pratos fundos: farinha de trigo; ovo batido com o leite usando um garfo, só até a clara se soltar; farinha de rosca. Passe a carne na farinha e bata o excesso, mergulhe no ovo deixando escorrer, depois deite na farinha de rosca, cubra por cima e sacuda de leve. Não aperte a farinha de rosca, senão a crosta não estufa. Frite logo depois de empanar.
Neste passoFarinha de trigo 50 gOvos 1Leite (ou creme de leite) 1 c. sopaFarinha de rosca fina e seca (não panko) 90 g
Derreta a banha numa frigideira funda de 26 cm até ter cerca de 1 cm de altura e aqueça em fogo médio-alto por , até uns 170 °C. Está no ponto quando algumas migalhas jogadas dentro chiam na hora e flutuam.
Neste passoBanha de porco (ou manteiga clarificada ou óleo neutro) 480 g
fogo médio-altoDeite o bife na gordura, afastando de você, e balance a frigideira suavemente para frente e para trás para a gordura quente cobrir a parte de cima: assim a crosta se solta da carne e estufa em ondas. Frite em fogo médio-alto por , até o lado de baixo ficar bem dourado; vire com uma espátula e frite mais . Frite um por vez, 2 leva(s) no total; entre uma e outra, retire as migalhas escuras e espere 1 minuto para a gordura reaquecer.
fogo médio-altoEscorra o schnitzel rapidamente numa grade ou em papel-toalha. Enquanto isso, junte a manteiga e a salsinha às batatas e chacoalhe em fogo baixo por até brilharem; tempere com sal.
Neste passoManteiga (para as batatas) 20 gSalsinha picada 2 c. sopaSal (para as batatas) a gosto
fogo baixoSirva imediatamente em pratos aquecidos, com os gomos de limão e as batatas na salsinha. Esprema o limão só na hora de comer.
Neste passoLimão-siciliano, em gomos ½
Dica
Se a gordura não estiver quente o bastante, a crosta absorve óleo e fica mole: faça sempre o teste da migalha. O tradicional é farinha de rosca fina, não panko. Na Áustria costuma vir com geleia de mirtilo-vermelho ou salada de batata vienense. Nunca coloque molho por cima: o crocante é o que importa.
No acampamento
Bata a carne em casa, embrulhe e leve no cooler; empane no camping só na hora de fritar. No fogareiro, use uma frigideira funda que segure bem o calor, como a de ferro, frite um por vez e monte um corta-vento para a gordura não esfriar. Deixe a gordura usada esfriar e leve de volta num pote.