Floresta Negra de confeitaria com base de chocolate e calda de kirsch

Modo de preparo

1. Base: esfregue com as pontas dos dedos a farinha da base, a manteiga gelada, um décimo do açúcar e um quarto do cacau até virar uma farofa, e una com algumas gotas de água gelada. Abra com 3 mm de espessura entre duas folhas de papel-manteiga e corte um círculo usando o fundo de uma fôrma de aro removível de 14 cm. Fure com um garfo e gele por 15 minutos. Preaqueça o forno a 180 °C, asse por 10 min e deixe esfriar.

   Neste passoFarinha de trigo (para a base) 40 gManteiga gelada em cubos (para a base) 25 gAçúcar refinado 8 gCacau em pó sem açúcar 3.5 g

   forno

2. Genoise: coloque os ovos, seis décimos do açúcar e o sal numa tigela refratária sobre uma panela com água em fervura leve, em fogo baixo, e bata até ficar um pouco mais quente que a pele, cerca de 40 °C. Tire do banho-maria e bata na batedeira em velocidade alta por 8 min, até esfriar, triplicar de volume e escorrer em fita. Aquecer os ovos deixa a espuma mais fina e estável.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 2Açúcar refinado 48 gSal 1 pitada(s)

   fogo baixo

3. Peneire a farinha, o amido e o restante do cacau e incorpore delicadamente em 2 ou 3 vezes. Misture primeiro uma espátula da massa com a manteiga derretida e depois incorpore rapidamente ao resto, para a manteiga não afundar. Despeje numa fôrma forrada de 14 cm, abaixe o forno para 175 °C e asse por 20 min. Quando o palito sair limpo, deixe esfriar 10 minutos na fôrma, desenforme e esfrie por completo.

   Neste passoFarinha de trigo (para o pão de ló) 30 gAmido de milho (para o pão de ló) 15 gCacau em pó sem açúcar 11 gManteiga derretida, morna (para o pão de ló) 15 g

   forno

4. Compota: ferva a calda de ginja com cerca de um sétimo do açúcar, a canela e os cravos. Dissolva o amido da compota em 1 colher de sopa de água fria, junte e cozinhe em fogo médio, mexendo, por 2 min, até engrossar e brilhar. Retire a canela e os cravos, junte as ginjas e deixe esfriar completamente.

   Neste passoCalda do vidro de ginjas 150 mlAçúcar refinado 12 gCanela em pau 1Cravos-da-índia 1Amido de milho (para a compota) 12 gGinjas em conserva, escorridas 180 g

   fogo médio

5. Calda de kirsch: ferva a água com o restante do açúcar numa panelinha em fogo médio por 1 min, até dissolver. Tire do fogo, deixe esfriar e misture a maior parte do kirsch (cerca de três quintos). Se colocar quente, o aroma evapora.

   Neste passoÁgua (para a calda) 40 mlAçúcar refinado 12 gKirsch (aguardente de cereja) 18 ml

   fogo médio

6. Chantili: hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos. Bata o creme com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até picos moles. Esprema a gelatina e derreta com o restante do kirsch numa panelinha em fogo baixo, só até dissolver (fervida, ela perde força). Misture 2 colheres de sopa do creme à gelatina, despeje no creme batendo e bata por mais 3 min, até firmar. Reserve um quarto na geladeira para o acabamento.

   Neste passoFolhas de gelatina 1Kirsch (aguardente de cereja) 12 mlCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais, bem gelado) 300 mlAçúcar de confeiteiro 30 gExtrato de baunilha ½ c. chá

   fogo baixo

7. Montagem: coloque a base num prato e espalhe uma camada fina de geleia. Corte o pão de ló em 3 discos, coloque o primeiro por cima e feche o aro da fôrma (ou uma cinta de acetato) ao redor. Pincele com a calda, faça com o saco de confeitar um cordão de chantili na borda e outro no centro e preencha os espaços com a compota. Cubra com uma camada fina de chantili e siga com o segundo disco, calda, chantili, o terceiro disco e calda. Leve à geladeira por 4 h para firmar.

   Neste passoGeleia de cereja ou de groselha 25 g

8. Acabamento: retire o aro, cubra o topo e as laterais com o chantili reservado e faça rosetas com bico pitanga. Raspe a lâmina de uma faca, na vertical, sobre uma barra de chocolate em temperatura ambiente para formar cachos. Grude os cachos nas laterais, amontoe no centro e coroe cada roseta com uma cereja.

   Neste passoBarra de chocolate amargo (para os cachos) 50 gCerejas para decorar (frescas com cabinho, se possível) 5