Scones de leitelho com passas no chá
Scones de cafeteria com passas sultanas hidratadas no chá, raspas de limão e massa de leitelho dobrada e descansada, que cresce alta e se abre em camadas.
Modo de preparo
Coloque as passas numa tigelinha, cubra com o chá quente e deixe para hidratarem. Escorra numa peneira e seque com papel-toalha; fruta molhada deixa a massa grudenta.
Neste passoPassas sultanas (ou passas comuns) 30 gChá preto forte e quente (ex.: Earl Grey) 100 ml
Numa tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal, o açúcar e as raspas de limão. Rale a manteiga congelada direto na tigela, no lado grosso do ralador, e misture com a ponta dos dedos por até cada fio ficar coberto de farinha. Essas lascas congeladas viram vapor no forno e formam camadas.
Neste passoFarinha de trigo 145 gFermento químico em pó 1½ c. cháSal 1 pitada(s)Açúcar refinado 18 gRaspas finas de limão-siciliano 1 c. cháManteiga sem sal congelada 45 g
Bata o leitelho com o ovo, despeje no centro com as passas escorridas e misture com um garfo só até quase não sobrar farinha seca. A massa deve parecer irregular e falhada: é assim mesmo.
Neste passoLeitelho (ou leite com umas gotas de limão) 70 mlOvo batido ½
Vire a massa na bancada enfarinhada, pressione num retângulo de 2 cm de espessura e dobre em três, como uma carta. Achate de novo até 3 cm e corte reto com um cortador de 6 cm, sem girar, para fazer 4 scones. Arrume na assadeira quase encostados: apoiados uns nos outros, sobem mais.
Leve a assadeira à geladeira por enquanto o forno aquece a 220 °C. A massa descansada mantém a forma porque a manteiga volta a firmar, e o glúten relaxado deixa o miolo macio.
fornoMisture a gema com o creme e pincele só o topo, em camada fina; se escorrer pelas laterais, cola as camadas e impede o crescimento. Asse na grade do meio por , até ficarem bem dourados, abertos em camadas nas laterais e com som oco ao bater no fundo.
Neste passoGema (para pincelar) 1Creme de leite fresco (para pincelar) 1 c. chá
Deixe esfriar numa grade, abra com as mãos e sirva na hora com clotted cream e geleia.
Neste passoGeleia de morango 2 c. sopaClotted cream 60 g
Dica
O ácido do leitelho reage com o fermento e deixa o miolo mais leve e úmido; se não tiver, misture um pouco de suco de limão ao leite e espere 5 minutos. Os scones cortados congelam muito bem: asse direto do congelador com 2 a 3 minutos a mais e tenha scones fresquinhos quando quiser.
No acampamento
Hidrate, misture, dobre e corte em casa; congele os scones crus e leve no cooler, assim o descanso no frio acontece sozinho. Asse numa panela de ferro forrada, com bastante brasa na tampa, por 18 a 22 minutos. Dá para pular o pincelado de gema.