Sekuwa de Dharan na brasa com achar de rabanete e gergelim

Modo de preparo

1. Coloque todo o óleo de mostarda numa panelinha e aqueça em fogo fogo médio por 1 min 30 s, até subir o primeiro fio de fumaça; tire do fogo e deixe esfriar. Esse óleo será dividido entre a marinada, o pincelado e o achar.

   Neste passoÓleo de mostarda 4 c. sopa

   fogo médio

2. Toste numa frigideira seca o cominho, o coentro em grão, o timur e as pimentas secas em fogo fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo a frigideira, até ficarem bem perfumados e o cominho escurecer um tom. Passe para um prato, deixe esfriar e moa grosseiramente no pilão ou moedor. Reserve 1 colher (chá) para o final.

   Neste passoCominho em grão 1½ c. cháCoentro em grão 1½ c. cháTimur (pimenta de Sichuan nepalesa) ¾ c. cháPimentas vermelhas secas 2

   fogo médio-baixo

3. Corte a paleta em cubos de 3 cm e a barriga em pedaços de 2 cm para cozinharem juntos. Junte o alho e o gengibre ralados finos, as especiarias moídas, a cúrcuma, a maior parte do suco de limão e do sal e cerca de dois terços do óleo frio. Massageie com força por 3 minutos e deixe na geladeira por 4 h (até uma noite); quanto mais tempo, mais sabor.

   Neste passoPaleta suína 240 gBarriga de porco (panceta) 100 gDentes de alho 5Gengibre fresco 15 gCúrcuma em pó ½ c. cháSuco de limão-siciliano 1½ c. sopaSal 1 c. chá

4. Corte o rabanete em palitos grossos de 5 cm e esprema bem a água. Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo fogo médio-baixo por 2 min até dourar e moa fino. Do óleo restante, reserve 1 colher (sopa) para pincelar; aqueça o resto numa panelinha, junte o feno-grego e frite por 30 s até ficar marrom-escuro (preto significa amargo). Misture o rabanete com o gergelim, a pimenta em pó, o restante do limão e do sal e o óleo quente de feno-grego.

   Neste passoRabanete branco (daikon) 150 gGergelim 2 c. sopaPimenta em pó ½ c. cháSementes de feno-grego ¼ c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. sopaSal ¼ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Acenda o carvão e espere 25 min: as brasas devem estar cobertas de cinza branca e você só deve aguentar a mão 10 cm acima da grelha por 3 a 4 segundos (brasa (calor médio)). Enquanto isso, espete paleta e barriga alternadas nos espetos de molho até ter 4.

   brasa (calor médio)

6. Grelhe os espetos por 12 min, virando a cada 2 minutos e pincelando uma camada fina do óleo reservado a cada vez. Se a gordura levantar chamas, afaste os espetos por um momento. Quando as bordas estiverem tostadas e o centro chegar a 71 °C, polvilhe a mistura de especiarias reservada.

7. Espalhe a chiura num prato, coloque por cima a carne tirada dos espetos com cebola roxa em fatias finas e coentro, e sirva com o achar de rabanete.

   Neste passoChiura (arroz achatado) 60 gCebola roxa 1Coentro fresco 10 g