Sel roti com ghee de Tihar e achar de batata

Modo de preparo

1. Lave o arroz até a água sair limpa e deixe de molho em bastante água por 8 h.

   Neste passoArroz branco (agulhinha ou comum) 140 g

2. Escorra muito bem o arroz e pulse no liquidificador com o açúcar até parecer semolina fina. Junte a banana, o ghee, o cardamomo, o cravo e o sal e bata mais 3 min, despejando o leite aos poucos, até uma massa grossa com uma areia levíssima. Essa leve aspereza garante a casquinha crocante. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 h; surge um aroma suave de fermentação e a cor fica mais uniforme.

   Neste passoAçúcar 35 gBanana madura ½Ghee (para a massa) 1 c. sopaCardamomo em pó ¼ c. cháCravo em pó 1 pitada(s)Sal (para a massa) 1 pitada(s)Leite 70 ml

3. Para o achar, coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm, cubra com água e cozinhe em fogo fogo alto por 18 min, até o espeto entrar fácil. Escorra, descasque, corte em cubos de 2 cm e deixe esfriar.

   Neste passoBatatas firmes 250 g

   fogo alto

4. Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo fogo médio por 2 min, até cheirar a tostado e algumas sementes começarem a pular. No pilão ou moedor, moa o gergelim, o timur, a pimenta em pó, a cúrcuma e o sal até virar pó fino. Misture as batatas com esse pó, as pimentas abertas, o suco de limão e o coentro picado, com cuidado para não quebrar.

   Neste passoGergelim 2½ c. sopaTimur ou pimenta de Sichuan 2 pitada(s)Pimenta em pó ½ c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháSal (para o achar) ¾ c. cháPimentas verdes 1Limão-siciliano ½Coentro fresco 8 g

   fogo médio

5. Aqueça o óleo de mostarda numa panelinha em fogo fogo médio-alto até soltar uma leve fumaça, desligue, espere alguns segundos e junte o feno-grego e as pimentas secas. Em menos de 1 min, assim que o feno-grego escurecer, despeje sobre as batatas e misture. Meia hora de descanso faz o sabor penetrar.

   Neste passoÓleo de mostarda ou óleo vegetal 1 c. sopaSementes de feno-grego ¼ c. cháPimentas vermelhas secas 1

   fogo médio-alto

6. Coloque o óleo e o ghee de fritura numa panela funda de 20 cm bem seca e aqueça em fogo fogo médio por 8 min até 170 °C. O ghee dá ao sel roti de festa o aroma tostado e a cor mais escura. Não passe de um terço da altura da panela e não se afaste.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar ½ LGhee (para fritar) 100 g

   fogo médio

7. Mexa a massa, encha uma bisnaga e, bem perto da gordura, despeje uma argola de 12 cm num só movimento. Frite em fogo fogo médio-baixo por 2 min, até boiar e o fundo ficar marrom-avermelhado; vire com um espeto e frite mais 1 min 30 s. A temperatura um pouco mais baixa e a fritura mais longa dão uma casca firme e crocante. Frite 6 no total e deixe escorrer em pé.

   fogo médio-baixo

8. Empilhe os sel roti num prato com o achar de batata numa tigelinha. Uma mordida de sel roti doce, outra de achar azedinho e picante: é assim que se come no Tihar.