Macarrão frio de Sichuan com frango desfiado e pasta de gergelim caseira

Modo de preparo

1. Coloque o frango, o gengibre e a parte branca da cebolinha numa panela de 18 cm e cubra com água fria até 2 cm acima. Leve a uma fervura suave em fogo alto, retire a espuma, passe para fogo desligado, tampe e deixe o frango na água quente por 15 min. Está pronto quando a parte mais grossa estiver branca por dentro (75 °C no centro). Retire e reserve o caldo.

   Neste passoPeito de frango sem pele 240 gFatias de gengibre 3Cebolinha 1

   fogo alto→fogo desligado

2. Toste o gergelim numa frigideira de 20 cm seca em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sem parar, até ficar dourado-claro e perfumado; no fim ele queima muito rápido. Espalhe num prato para esfriar e moa com o óleo num moedor ou pilão por 2 min, até virar uma pasta lisa e fluida.

   Neste passoGergelim branco cru 45 gÓleo neutro (para a pasta de gergelim) 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Faça o óleo de pimenta: coloque a pimenta em flocos numa tigela refratária. Aqueça o óleo com a pimenta de Sichuan numa panelinha em fogo médio-baixo por 3 min, até os grãos escurecerem um pouco e soltarem aroma cítrico. Coe o óleo quente sobre os flocos; deve chiar de leve, sem soltar fumaça. Deixe esfriar.

   Neste passoÓleo neutro (para o óleo de pimenta) 3 c. sopaPimenta de Sichuan 1 c. cháPimenta calabresa em flocos 2 c. chá

   fogo médio-baixo

4. Leve 2.5 L de água a uma fervura forte em fogo alto e cozinhe o macarrão por 3 min, até ficar macio. Lave em água fria, escorra muito bem, misture com metade do óleo de gergelim e espalhe numa assadeira. Levantar e abanar os fios por um minuto esfria rápido e deixa o macarrão firme, o truque das barracas de rua de Sichuan.

   Neste passoMacarrão fresco fino de trigo 300 gÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

   fogo alto

5. Afine a pasta de gergelim com caldo de frango morno, uma colher por vez, até escorrer como creme de leite grosso. Junte o shoyu, o vinagre preto, o açúcar, o alho e o restante do óleo de gergelim. Deixe o óleo de pimenta à mão para usar a gosto.

   Neste passoShoyu claro 1½ c. sopaVinagre preto chinês 2 c. cháAçúcar 1½ c. cháDentes de alho ralados finos 2Óleo de gergelim torrado 1 c. chá

6. Desfie o frango frio no sentido das fibras em tiras finas, com os dedos ou dois garfos. Corte o pepino em palitos finos e fatie a parte verde da cebolinha. Forre as tigelas com pepino, coloque o macarrão e depois o frango. Regue com o molho de gergelim e o óleo de pimenta, finalize com amendoim e cebolinha e misture bem antes de comer.

   Neste passoPepino 1Amendoim torrado, picado 2 c. sopaCebolinha 1