Shabu-shabu com dashi, ponzu caseiro e zosui de ovo

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido e coloque numa panela de barro de 24 cm com a água por pelo menos 1 h (de um dia para o outro na geladeira é ainda melhor). A infusão lenta a frio dá o sabor mais limpo e suave.

   Neste passoÁgua 1.100 mlAlga kombu 9 g

2. Prepare o ponzu. Ferva o mirin numa panelinha em fogo médio por cerca de 30 segundos para evaporar o álcool, desligue o fogo e junte o shoyu, o suco cítrico, o vinagre de arroz e o bonito. Deixe em infusão por 30 min e coe numa peneira fina. Um dia ou mais na geladeira deixa o sabor ainda mais redondo.

   Neste passoMirin 1 c. sopaShoyu (para o ponzu) 3 c. sopaSuco cítrico (yuzu ou sudachi, ou metade limão-siciliano, metade limão-taiti) 2 c. sopaVinagre de arroz (para o ponzu) 1 c. sopaFlocos de bonito (para o ponzu) 2 g

   fogo médio

3. Prepare o molho de gergelim. Toste o gergelim numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo, até perfumar e alguns grãos começarem a estourar, e tire na hora. Moa num pilão (ou minipicador) por uns 5 minutos até soltar o óleo e virar uma pasta úmida, e misture o açúcar, o shoyu, o missô e o vinagre.

   Neste passoGergelim branco 4 c. sopaAçúcar (para o molho de gergelim) 1 c. sopaShoyu (para o molho de gergelim) 1 c. sopaMissô branco 1 c. cháVinagre de arroz (para o molho de gergelim) 1 c. chá

   fogo médio-baixo

4. Leve a panela ao fogo médio por 12 min; quando bolhinhas subirem do fundo, retire o kombu logo antes de ferver. Junte o saquê, deixe ferver, acrescente o bonito e desligue. Espere 2 minutos e coe numa peneira forrada com papel-toalha para obter um dashi limpo. Não esprema o bonito, senão o caldo fica turvo e com cheiro de peixe. Junte 2–6 colheres de sopa desse dashi ao molho de gergelim, aos poucos, até ficar como creme espesso.

   Neste passoSaquê 2 c. sopaFlocos de bonito (para o dashi) 8 g

   fogo médio

5. Esprema levemente o daikon ralado e misture o shichimi para fazer o momiji-oroshi rosado, servido com o ponzu. Prepare os vegetais e o tofu como no shabu-shabu básico e arrume numa travessa. Tire a carne da geladeira 10 minutos antes de comer e separe as fatias; carne fria em bloco derruba a temperatura do caldo e cozinha de forma desigual.

   Neste passoNabo daikon ralado fino 80 gShichimi togarashi (sete especiarias japonesas) 1 pitada(s)

6. Junte ao dashi os talos da acelga chinesa, o tofu, os shiitakes e metade da cebolinha japonesa e cozinhe em fogo médio por 5 min; depois leve a panela ao fogareiro de mesa, numa superfície plana e com ventilação.

   Neste passoAcelga chinesa (repolho chinês) 120 gTofu firme 150 gCogumelos shiitake frescos 3Cebolinha japonesa (ou alho-poró) ½

   fogo médio

7. Ajuste para fogo médio-baixo e mantenha o caldo a cerca de 85–90 °C, quase parado, só com uma bolha ou outra; nessa temperatura a carne fica mais macia. Balance a carne bovina por 5–8 segundos e tire ainda levemente rosada; a de porco, por 30–40 segundos, até ficar completamente branca e sem nada rosado antes de comer. Vá juntando as folhas, os enokis, a mizuna e o resto da cebolinha, e retire a espuma com frequência para o caldo ficar limpo para o zosui. Use hashis separados para a carne crua.

   Neste passoContrafilé marmorizado para shabu-shabu, com 1,5 mm 160 gBarriga de porco fatiada fina para shabu-shabu 120 gAcelga chinesa (repolho chinês) 120 gCogumelos enoki 100 gMizuna ou shungiku (ou agrião) 60 gCebolinha japonesa (ou alho-poró) ½

   fogo médio-baixo

8. Para o zosui final, retire a espuma e a gordura do caldo e deixe cerca de 400 ml na panela. Enxágue rapidamente o arroz numa peneira com água fria para tirar o amido grudento, junte e cozinhe em fogo médio por 4 min; tempere com sal. Despeje o ovo batido em círculo, tampe, desligue o fogo e espere 1 minuto até o ovo firmar macio; finalize com cebolinha. Para crianças, gestantes, idosos ou pessoas com imunidade baixa, cozinhe mais 1–2 minutos até o ovo firmar por completo.

   Neste passoArroz de grão curto cozido (para o zosui) 150 gOvos 1Cebolinha fatiada (para o zosui) 2 c. sopaSal a gosto

   fogo médio