Shabu-shabu

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido só para tirar a poeira; o pozinho branco é sabor, então não lave. Coloque a água e o kombu numa panela de barro (donabe) ou panela larga de 22 cm e deixe de molho por 30 min.

   Neste passoÁgua 1.000 mlAlga kombu 8 g

2. Enquanto isso, prepare os ingredientes. Separe os talos brancos da acelga chinesa das folhas e corte em pedaços de 4–5 cm; corte o tofu em cubos de 3 cm. Tire os talos dos shiitakes, corte a base dos enokis e separe. Corte a cenoura em rodelas de 3 mm e a cebolinha japonesa na diagonal com 1 cm, e retire os talos duros do shungiku. Arrume tudo numa travessa grande e mantenha a carne na geladeira até a hora de comer.

3. Prepare os dois molhos. Ponzu: esprema levemente o daikon ralado para tirar o excesso de água, divida em tigelinhas com o ponzu e cubra com cebolinha. Molho de gergelim: misture a pasta de gergelim com o açúcar, o shoyu e o vinagre e vá juntando a água morna aos poucos, batendo, até ficar liso e espesso como creme de leite fresco.

   Neste passoMolho ponzu 5 c. sopaNabo daikon ralado fino 80 gCebolinha fatiada 2 c. sopaPasta de gergelim (tahine) 3 c. sopaMolho de soja (shoyu) 1 c. sopaAçúcar 1 c. sopaVinagre de arroz 1 c. cháÁgua morna (para o molho de gergelim) 3 c. sopa

4. Leve a panela ao fogo médio e aqueça por 10 min. Quando bolhinhas começarem a subir ao redor do kombu e do fundo, retire o kombu logo antes de ferver; kombu fervido deixa o caldo viscoso e amargo. Deixe o caldo chegar a uma fervura suave.

   fogo médio

5. Junte a cenoura, os talos da acelga chinesa, os shiitakes, o tofu e metade da cebolinha japonesa e cozinhe em fogo médio por 5 min; os vegetais firmes vão primeiro para adoçar o caldo. Agora leve a panela para um fogareiro portátil na mesa, sobre uma superfície plana e firme e com boa ventilação.

   Neste passoCenoura 50 gAcelga chinesa (repolho chinês) 150 gCogumelos shiitake frescos 3Tofu firme 150 gCebolinha japonesa (ou alho-poró) ½

   fogo médio

6. Ajuste o fogo para fogo médio-baixo, de modo que o caldo solte vapor e mal borbulhe, sem ferver forte. Pegue uma fatia de carne com os hashis e balance no caldo de um lado para o outro por 10–15 segundos, até o vermelho quase sumir e ela ficar marrom-clara; tire e mergulhe num molho. Cozinhar mais deixa a carne dura. Vá colocando aos poucos as folhas da acelga chinesa, os enokis, o shungiku e o resto da cebolinha enquanto comem, cozinhando 1–2 minutos, e retire a espuma com uma concha. Use hashis separados para pegar a carne crua.

   Neste passoCarne para shabu-shabu (contrafilé ou similar, em fatias de 1–2 mm) 240 gAcelga chinesa (repolho chinês) 150 gCogumelos enoki 100 gShungiku (crisântemo comestível) ou espinafre 60 gCebolinha japonesa (ou alho-poró) ½

   fogo médio-baixo

7. Quando terminarem a carne e os vegetais, retire a espuma e a gordura do caldo, junte o udon e cozinhe em fogo médio por 3 min. Tempere com sal e sirva em tigelas com o caldo, acrescentando um pouco do ponzu que sobrou ou cebolinha. O caldo, cheio do sabor da carne e dos vegetais, é a estrela do final.

   Neste passoUdon congelado (pacotes de cerca de 200 g) 1Sal a gosto

   fogo médio