Macarrão shan com porco ao tomate em fogo lento e echalota crocante

Modo de preparo

1. Corte o repolho em tiras finas, misture com parte do sal, deixe 10 minutos e esprema bem. Junte o vinagre e o açúcar e deixe por 20 min: uma conserva azedinha que substitui a mostarda em conserva shan.

   Neste passoRepolho (ou acelga chinesa) 120 gSal ¼ c. cháVinagre de arroz 2 c. sopaAçúcar (para a conserva) 1½ c. chá

2. Fatie metade das echalotas fino e por igual e pique bem metade do alho. Coloque a maior parte do óleo e as echalotas, a frio, numa panelinha de 16 cm e frite em fogo médio, mexendo, por 7 min. Pouco antes de as echalotas ficarem dourado-claras, junte o alho por 30 segundos, coe e espalhe a echalota e o alho crocantes em papel-toalha. Guarde o óleo perfumado. O óleo está muito quente: mantenha a água longe.

   Neste passoEchalotas 1½Dentes de alho 3Óleo de amendoim 3 c. sopa

   fogo médio

3. Pique a carne grosseiramente na faca (fica com textura melhor que a moída). Amasse no pilão ou pique bem fino o restante das echalotas e do alho. Aqueça o óleo restante numa frigideira de 24 cm em fogo médio, refogue a pasta de echalota e alho por 3 min e junte a cúrcuma, a páprica e a pasta de soja, mexendo por 30 segundos.

   Neste passoÓleo de amendoim 2 c. sopaEchalotas 1½Dentes de alho 3Cúrcuma em pó ½ c. cháPáprica doce 1 c. cháPasta de soja amarela 2 c. chá

   fogo médio

4. Rale os tomates no ralo grosso e descarte a pele. Junte o porco à frigideira e salteie em fogo médio-alto por 4 min até ficar soltinho e cozido; acrescente o tomate ralado, o shoyu, o açúcar de palma, parte do caldo e parte do sal. Abaixe para fogo baixo e apure por 20 min, mexendo com frequência. Está pronto quando virar um molho brilhante como geleia e o óleo vermelho se separar nas bordas.

   Neste passoPaleta suína (em peça) 240 gTomates bem maduros 3Shoyu claro 1½ c. cháAçúcar de palma (ou mascavo) 1 c. cháCaldo de frango 100 mlSal 0.4 c. chá

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Aqueça o restante do caldo com o sal numa panelinha de 16 cm em fogo médio por 5 min, para acompanhar.

   Neste passoCaldo de frango 400 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio

6. Ferva 2 L de água em fogo alto, cozinhe o macarrão por 3 min, escorra e misture na hora com 1 colher de sopa do óleo de echalota.

   Neste passoMacarrão de arroz chato, seco 160 g

   fogo alto

7. Coloque o macarrão nas tigelas, cubra com o molho de porco e tomate e finalize com a echalota e o alho crocantes, amendoim quebrado, gergelim, cebolinha, coentro e pimenta. Sirva com a conserva de repolho e o caldo, e misture antes de comer.

   Neste passoAmendoim torrado 30 gGergelim torrado 1 c. cháCebolinha 2Coentro 10 gPimenta calabresa (a gosto) a gosto