Shashlik de cordeiro marinado por uma noite com salada achichuk

Modo de preparo

1. Toste o cominho e as sementes de coentro numa frigideira seca em fogo médio por 1 min 30 s, sacudindo a frigideira, até cheirarem a castanha e escurecerem levemente. Passe para um prato, deixe esfriar e amasse grosseiramente no pilão.

   Neste passoCominho em grão 1½ c. cháSementes de coentro 1 c. chá

   fogo médio

2. Corte o cordeiro em cubos de 4 cm e a gordura em pedaços de 2 cm. Bata a cebola até virar purê e junte à carne com as especiarias tostadas, a pimenta-do-reino, a páprica e o sal. Massageie bem, cubra e leve à geladeira por 12 h (a noite toda): a marinada longa tempera a carne por inteiro.

   Neste passoPaleta de cordeiro desossada (ou metade paleta, metade pernil) 400 gGordura de cordeiro ou aparas gordas 60 gCebola (para a marinada) 1Pimenta-do-reino moída na hora ½ c. cháPáprica doce ½ c. cháSal grosso 1 c. chá

3. Tire a carne da geladeira 30 min antes de assar, para cozinhar por igual. Enquanto isso, acenda o carvão e, quando as brasas estiverem cinzentas, amontoe dois terços de um lado e espalhe o resto fininho do outro: o lado cheio é para dourar e o lado fino dá um calor suave para finalizar.

4. Para a achichuk, corte os tomates em meias-luas finíssimas e a cebola quase transparente; lave a cebola em água fria e esprema bem para ficar crocante e suave. Arrume em camadas o tomate, a cebola e rodelas finas de pimenta num prato, tempere com sal e pimenta e espalhe o manjericão rasgado. Não misture: os sucos se juntam no prato.

   Neste passoTomates maduros e firmes 2Cebola branca doce (para a salada) 1Pimenta verde ½Manjericão fresco (ou endro) 4 gSal (para a salada) 1 pitada(s)Pimenta-do-reino (para a salada) a gosto

5. Raspe a cebola da carne. Espete o cordeiro em 4 espetos de metal chatos, com um pedaço de gordura a cada 2 ou 3 cubos, de modo que se encostem sem apertar.

6. Asse sobre o lado cheio (brasa (calor médio)) por 10 min, virando a cada 1–2 minutos, até formar uma crosta bem dourada. Se a gordura levantar chamas, passe os espetos por um momento para o lado suave. Retire quando o centro chegar a 63 °C: suculento e levemente rosado; a temperatura sobe um pouco no descanso.

   brasa (calor médio)

7. Deixe os espetos descansarem por 4 min, cobertos sem apertar com papel-alumínio ou pão sírio, e sirva sobre a achichuk, para os sucos da carne se misturarem aos do tomate.