Shashlik
Os espetinhos de cordeiro queridinhos do Uzbequistão: pedaços marinados em cebola e cominho, espetados com gordura e assados na brasa viva, com cebola no vinagre.
Modo de preparo
Corte o cordeiro em cubos de 3–4 cm, deixando um pouco de gordura; pedaços iguais assam por igual. Corte a gordura em pedacinhos de 2 cm. Coloque a carne e a gordura numa tigela que não seja de metal.
Neste passoPaleta ou pernil de cordeiro desossado 400 gGordura de cordeiro ou aparas gordas (opcional) 60 g
Rale a cebola (ou bata no processador) para soltar o suco. Amasse levemente o cominho e as sementes de coentro num pilão ou com o fundo de uma panela. Junte à carne a cebola, as especiarias amassadas, a pimenta-do-reino, a calabresa e o sal e massageie bem com as mãos. Cubra e leve à geladeira por , de preferência a noite toda: o suco da cebola amacia a carne.
Neste passoCebola (para a marinada) 1Cominho em grão 1 c. cháSementes de coentro ½ c. cháPimenta-do-reino moída na hora ½ c. cháPimenta calabresa ¼ c. cháSal grosso 1 c. chá
Deixe os espetos de madeira de molho na água ou use espetos de metal. Acenda o carvão e espere , até as chamas baixarem e as brasas ficarem cobertas de cinza: isso é brasa (calor médio), quando dá para manter a mão 10 cm acima da grelha por 5–6 segundos. Espalhe as brasas numa camada uniforme.
brasa (calor médio)Enquanto o carvão esquenta, corte a cebola para servir em anéis finos, misture com o vinagre, o sal e o endro picado e deixe amaciar.
Neste passoCebola (para servir) 1Vinagre branco 1½ c. sopaSal (para a cebola) 1 pitada(s)Endro fresco (ou manjericão) 5 g
Raspe quase toda a cebola da carne (ela queima). Espete o cordeiro em 4 espetos, colocando um pedaço de gordura a cada 2 ou 3 pedaços de carne. Os pedaços devem se encostar, mas sem apertar.
Asse na brasa (calor médio) por , virando a cada 2 minutos, até dourar bem por fora e ficar suculento por dentro: o cordeiro está no ponto com 63–70 °C no centro, ou quando um pedaço cortado está levemente rosado. Se a gordura pingando levantar chamas, afaste os espetos ou borrife umas gotas de água.
brasa (calor médio)Deixe os espetos descansarem num prato e sirva sobre pão sírio com a cebola no vinagre.
Dica
A paleta é o corte mais tolerante: a gordura a mantém suculenta. Sem churrasqueira? Espete em palitos curtos e asse no grill do forno bem quente ou numa bistequeira fumegante, virando sempre. Não salgue a carne com mais de um dia de antecedência, ou ela pode ficar firme e seca.
No acampamento
O shashlik nasceu para o camping. Marine a carne em casa, leve num pote bem fechado na caixa térmica com bastante gelo e asse no carvão ou na lenha já reduzida a brasa. Mantenha a carne crua e o pegador dela separados da comida pronta.