Shawarma de frango assado em torre com toum

Modo de preparo

1. Abra com a faca as partes mais grossas das sobrecoxas para deixá-las com espessura uniforme. Numa tigela, misture o vinagre, o suco de limão, o alho ralado, o azeite, todas as especiarias em pó e o sal; junte o frango, massageie bem, feche e leve à geladeira por 12 h (no mínimo 4 horas). O ácido amacia a carne e as especiarias penetram bem.

   Neste passoSobrecoxas de frango sem osso e sem pele 400 gVinagre de vinho branco 1½ c. sopaLimão-siciliano (para a marinada) ½Dentes de alho (para a marinada) 4Azeite de oliva suave 2 c. sopaPimenta-da-jamaica em pó ¾ c. cháCanela em pó ½ c. cháCardamomo em pó ¼ c. cháCominho em pó 1 c. cháPimenta-branca em pó ½ c. cháNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Páprica doce 1 c. cháSal (para a marinada) 1 c. chá

2. Para o toum, corte o alho ao meio e tire o broto verde (ele amarga e arde), depois bata com o sal no processador até virar uma pasta fina. Com o motor ligado, despeje o óleo num fio finíssimo e, a cada quarto do óleo, junte alternadamente uma colher de suco de limão ou de água gelada. Levando 8 min nisso, você terá um molho branco, grosso e aerado como maionese; se despejar rápido, ele talha. É a quantidade de uma receita: guarde o que sobrar na geladeira.

   Neste passoDentes de alho (para o toum, uma receita) 6Sal (para o toum) 1 c. cháSuco de limão (para o toum) 2 c. sopaÁgua gelada (para o toum) 2 c. sopaÓleo neutro, como canola (para o toum) 200 ml

3. Tire o frango da geladeira 30 minutos antes. Preaqueça o forno a 220°C por 15 min e forre uma assadeira com borda com papel-alumínio.

   forno

4. Corte a cebola ao meio, coloque com o corte para baixo no centro da assadeira e espete 2 espetos longos na vertical, a 2 cm um do outro. Enfie as sobrecoxas uma a uma, bem abertas, apertando cada uma para baixo para formar uma torre firme. Asse no forno a 220°C por 35 min, regando o lado de fora duas vezes com o caldo da assadeira. Está pronta quando o exterior estiver bem tostado e um termômetro no centro da torre marcar pelo menos 75 °C.

   Neste passoCebola (base dos espetos) ½

   forno

5. Enquanto isso, fatie a cebola roxa bem fina e misture com o sumagre e a salsinha picada: é a salada de cebola libanesa.

   Neste passoCebola roxa ½Sumagre 1 c. cháSalsinha lisa 15 g

6. Deixe a torre descansar por 5 min e, mantendo-a em pé, corte fatias finas na vertical do lado de fora com uma faca afiada, igual numa casa de shawarma. Aqueça uma frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, junte as fatias com o caldo da assadeira e salteie por 2 min, até as bordas ficarem crocantes.

   fogo médio-alto

7. Passe uma camada fina de toum no pão, coloque o frango, os picles, a salada de cebola e o tomate e enrole bem firme. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio, coloque os rolos com a emenda para baixo e toste por 1 min de cada lado até ficarem crocantes. Sirva o restante do toum ao lado para molhar.

   Neste passoPão sírio fino (grande, tipo libanês) 2Pepino em conserva 4Tomate 1

   fogo médio