Shepherd's pie de keema com purê Bombaim
Um favorito anglo-indiano: keema de cordeiro com especiarias e ervilhas, coberto com purê dourado temperado com mostarda em grão e cúrcuma, e assado.
Modo de preparo
Descasque as batatas, corte em pedaços de 4 cm e coloque numa panela de 18 cm com água fria até 2 cm acima e uma pitada de sal. Leve para ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por , até a faca entrar fácil. Escorra num escorredor e deixe o vapor sair.
Neste passoBatatas farinhentas (tipo Asterix) 550 gSal (para o purê) a gosto
fogo alto→fogo médioPique bem a cebola e o alho; tire as sementes das pimentas e corte em rodelinhas. Derreta o ghee numa frigideira de 24 cm em fogo médio, junte o cominho e deixe chiar até perfumar (uns 30 segundos); acrescente a cebola e refogue por , até dourar nas bordas.
Neste passoGhee (ou óleo) 1½ c. sopaCominho em grão ½ c. cháCebola (média) 1
fogo médioJunte o alho, o gengibre e a pimenta e refogue por 1 minuto. Aumente para fogo médio-alto, coloque o cordeiro e cozinhe por , soltando com a espátula, até não restar parte rosada. Acrescente o garam masala, a cúrcuma, a pimenta em pó e o extrato de tomate e refogue por 1 minuto para despertar as especiarias, mexendo sem parar para não queimar.
Neste passoDentes de alho 2Gengibre fresco ralado 1½ c. cháPimentas verdes, sem sementes 1Carne moída de cordeiro 250 gGaram masala 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháPimenta da Caxemira em pó (ou páprica doce) ½ c. cháExtrato de tomate 1 c. sopa
fogo médio-altoPique os tomates, junte com a água e cozinhe em fogo médio-baixo por , mexendo de vez em quando, até o tomate desmanchar, o keema engrossar e um pouco de gordura aparecer nas bordas. Nos 2 últimos minutos, junte as ervilhas, metade do coentro e o sal. Preaqueça agora o forno a 200 °C.
Neste passoTomates (médios) 1Água 100 mlErvilhas congeladas 80 gCoentro fresco picado 1 c. sopaSal (para o keema) a gosto
fogo médio-baixoDerreta a manteiga numa panelinha de 14 cm em fogo médio e junte as sementes de mostarda. Quando começarem a pular, acrescente o cominho e cozinhe por ; tire do fogo e misture a cúrcuma. Volte as batatas para a panela, amasse e bata com a manteiga temperada e o leite morno até ficar liso. Tempere com sal.
Neste passoManteiga 25 gSementes de mostarda escura ½ c. cháCominho em grão (para o purê) ½ c. cháCúrcuma em pó (para o purê) ¼ c. cháLeite morno 75 mlSal (para o purê) a gosto
fogo médioEspalhe o keema numa travessa de 15×20 cm, cubra com o purê dourado começando pelas bordas, faça sulcos com o garfo e polvilhe a nigela. Asse no forno a 200 °C por , até os sulcos dourarem e as bordas borbulharem. Finalize com o restante do coentro e sirva com iogurte gelado.
Neste passoSementes de nigela (cominho-preto) ½ c. cháCoentro fresco picado 1 c. sopaIogurte natural, para servir 80 g
forno
Dica
A panela precisa estar bem quente para a mostarda estourar; é isso que dá o sabor de castanha. Junte a cúrcuma fora do fogo para não amargar. Para mais ardência, mantenha as sementes da pimenta; para crianças, tire a pimenta fresca e use só a pimenta da Caxemira, que dá cor e um calor suave.
No acampamento
O keema pode ser feito do início ao fim numa frigideira de ferro no fogareiro; leve o purê pronto de casa já misturado com a manteiga temperada e aqueça por cima. Sem forno, tampe, aqueça em fogo baixo por 5 minutos e coma como keema com purê direto da frigideira.