Shiro tegabino com farinha de grão-de-bico tostada e niter kibbeh
Shiro ao estilo dos restaurantes de Adis Abeba: farinha de grão-de-bico temperada tostada em casa e niter kibbeh caseiro, espesso e servido borbulhando numa panelinha de barro.
Modo de preparo
Niter kibbeh: coloque numa panelinha (14 cm) a manteiga, o alho amassado, o gengibre fatiado, o feno-grego e o manjericão e cozinhe em fogo baixo por sem mexer. Quando a espuma assentar e o fundo ficar dourado-claro, coe numa peneira forrada com papel-toalha.
Neste passoManteiga sem sal 45 gAlho (para o niter kibbeh) 1Gengibre fresco 8 gSementes de feno-grego ¼ c. cháManjericão-sagrado seco ou manjericão (no lugar do besobela) ½ c. chá
fogo baixoFaça seu shiro em pó: toste a farinha de grão-de-bico numa frigideira seca de 24 cm em fogo médio-baixo por , mexendo sem parar. Quando cheirar a castanha e passar de marfim a bege-claro, desligue o fogo, misture metade do berbere, o gengibre em pó e o alho em pó, e espalhe num prato para esfriar. As bordas queimam primeiro, então continue mexendo.
Neste passoFarinha de grão-de-bico 85 gBerbere 1 c. cháGengibre em pó ½ c. cháAlho em pó ½ c. chá
fogo médio-baixoPique as chalotas bem fininho, cozinhe numa panela de 18 cm sem gordura em fogo médio-baixo por até amaciarem e junte dois terços do niter kibbeh.
Neste passoChalotas 2
fogo médio-baixoJunte o alho picado, o extrato de tomate, o tomate bem picado e o restante do berbere e cozinhe em fogo médio por , até o tomate derreter numa pasta vermelho-escura.
Neste passoAlho (para o ensopado) 3Extrato de tomate 1½ c. cháTomate 1Berbere 1 c. chá
fogo médioDespeje a maior parte da água e deixe ferver forte em fogo alto, cerca de .
Neste passoÁgua 480 ml
fogo altoDissolva o shiro em pó já frio na água fria restante até ficar liso e despeje aos poucos na panela fervente, batendo sem parar. Junte o sal e cozinhe em fogo baixo por , mexendo com frequência, até ficar mais espesso que o shiro do dia a dia: uma colher passada no fundo deve deixar um rastro breve. Deixe semitampado, porque espirra.
Neste passoÁgua 120 mlSal ½ c. chá
fogo baixoAqueça uma panelinha de barro ou de ferro (14 cm) em fogo médio por , despeje o shiro, regue com o restante do niter kibbeh e coloque por cima as pimentas verdes cortadas ao meio. Sirva ainda borbulhando na panela, com injera. A panela fica muito quente: use sempre um descanso.
Neste passoPimenta verde 2Injera 2
fogo médio
Dica
Quanto mais tostada a farinha, mais sabor de castanha, mas se ficar marrom amarga. O shiro em pó que sobrar dura um mês num pote fechado. Sem panela de barro? Uma frigideirinha de ferro funciona igual.
No acampamento
Prepare o niter kibbeh e o shiro em pó em casa; no acampamento, cozinhe como o shiro do dia a dia num só fogareiro e sirva direto numa panelinha de ferro.