Shish tawook na brasa com cebola ao sumagre

Modo de preparo

1. Misture a páprica, a pimenta-da-jamaica, o cominho, o coentro, a pimenta-do-reino, a canela, a noz-moscada e o cravo para fazer as sete especiarias libanesas. Limpe as sobrecoxas de gordura e nervos e corte em pedaços de 4 cm. Misture o iogurte grego, quase todo o suco de limão, o alho ralado, o extrato de tomate, as especiarias, quase todo o sal e o azeite, esfregue bem no frango e leve à geladeira por 8 h (a noite toda).

   Neste passoSobrecoxas de frango sem osso e sem pele 360 gIogurte grego 90 gSuco de limão-siciliano 1½ c. sopaDentes de alho 3Extrato de tomate 2 c. cháPáprica doce 1 c. cháPimenta-da-jamaica em pó ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháCoentro em grão moído ½ c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháCanela em pó 1 pitada(s)Noz-moscada 1 pitada(s)Cravo em pó 1 pitada(s)Sal 1⅛ c. cháAzeite extravirgem 1½ c. sopa

2. Faça o toum do jeito clássico: bata no processador o alho sem broto com o sal até virar uma pasta fina e, com o motor ligado, pingue o óleo colher por colher, bem devagar, alternando um pouco de suco de limão e água gelada a cada quarto do óleo. Continue emulsionando por 12 min. Paciência é tudo: está pronto quando estiver branco como neve e tão espesso que uma colher fica em pé.

   Neste passoDentes de alho, para o toum 6Sal, para o toum ½ c. cháSuco de limão, para o toum 2 c. sopaÁgua gelada 2 c. sopaÓleo neutro, para o toum 180 ml

3. Fatie a cebola roxa bem fininha, deixe de molho em água fria por 5 minutos e esprema. Junte o sumagre, metade da salsinha picada e o restante do sal e esfregue com os dedos até ela ficar rosada.

   Neste passoCebola roxa 1Sumagre 1 c. cháSalsinha lisa 5 gSal ¼ c. chá

4. Acenda o carvão e espere 25 min, até as brasas ficarem cobertas de cinza branca (brasa (calor médio)). Espete o frango sem apertar em espetos chatos de metal ou de bambu de molho até ter 4, e espete os tomates inteiros em espetos separados.

   Neste passoTomates pequenos 2

   brasa (calor médio)

5. Grelhe os espetos de frango e de tomate por 12 min, virando a cada 3 minutos. Enquanto isso, derreta a manteiga numa panelinha com o restante do suco de limão e da salsinha, deixe na beira da grelha e pincele o frango duas vezes nos últimos 4 minutos. O frango está pronto quando estiver tostado em alguns pontos e com pelo menos 74 °C no centro (a sobrecoxa fica mais suculenta perto de 80 °C); retire os tomates quando a pele rachar e eles amolecerem.

   Neste passoManteiga 15 gSuco de limão-siciliano 1 c. sopaSalsinha lisa 5 g

6. Aqueça os pães na grelha por 1 min, virando, até ficarem levemente marcados.

   Neste passoPão sírio (pita) 2

7. Espalhe toum sobre os pães e cubra com o frango, os tomates grelhados e a cebola ao sumagre. Sirva com mais toum e pão.