Ragu de costela estilo galbi-jjim com tteok (Coreia × Itália)

Modo de preparo

1. Deixe a costela de molho em água fria por 30 min para sair o sangue, trocando a água uma vez. Enquanto isso, descasque e tire o miolo da pera e rale fino com o alho e o gengibre; misture com o shoyu, o açúcar, o mirin e a pimenta. As enzimas da pera ajudam a amaciar a carne. Escorra a costela e seque bem.

   Neste passoShoyu 3 c. sopaAçúcar mascavo 1 c. sopaMirin 1½ c. sopaPera asiática (nashi) ½Dentes de alho 4Gengibre fresco 10 gPimenta-do-reino a gosto

2. Aqueça o óleo em fogo médio-alto numa panela grossa de 22 cm com tampa. Doure a costela em uma só camada por 10 min, até ficar bem escura de todos os lados. Se não couber, faça em duas levas, colocando a carne longe de você porque a gordura espirra. Reserve.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaCostela bovina com osso 700 g

   fogo médio-alto

3. Descarte a gordura deixando 1 colher de sopa, passe para fogo médio e refogue a cebola e a cenoura picadas em cubos de 5 mm por 5 min, até a cebola ficar transparente.

   Neste passoCebola ½Cenoura ½

   fogo médio

4. Volte a costela à panela e junte o molho, a passata e a água. Leve à fervura em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h 30 min. O shoyu e o açúcar grudam com facilidade, então raspe o fundo ao mexer a cada 30 minutos e junte água aos poucos se reduzir demais. Está pronta quando a carne solta fácil do osso.

   Neste passoPassata 200 gÁgua 450 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Retire a costela, descarte ossos e pedaços de gordura e desfie a carne com garfos. Tire a gordura do molho, volte a carne e cozinhe sem tampa em fogo médio por 10 min, até o molho cobrir as costas de uma colher com brilho. Prove e junte um pouco mais de shoyu se precisar.

   fogo médio

6. Se o tteok estiver duro ou gelado da geladeira, deixe 10 minutos em água morna e separe os bastões. Junte ao molho com algumas colheradas de água e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sempre. Prove um: deve estar macio e elástico até o centro. Continue mexendo, porque o tteok gruda no fundo.

   Neste passoBolinhos de arroz coreanos em bastão (garae-tteok) 240 g

   fogo médio-baixo

7. Desligue o fogo e misture o óleo de gergelim e o parmesão ralado; o queijo derrete num molho saboroso e cremoso. Sirva na hora com cebolinha e gergelim por cima.

   Neste passoÓleo de gergelim torrado 1 c. cháParmigiano Reggiano ralado fino 20 gCebolinha fatiada 1Gergelim torrado 1 c. chá