Pappardelle ao ragu de costela bovina

Modo de preparo

1. Tire a costela da geladeira 20 minutos antes, seque muito bem com papel-toalha e tempere todos os lados com o sal e a pimenta. Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos de 5 mm e fatie o alho fino. Essa base de legumes (soffritto) dá doçura e profundidade ao molho.

   Neste passoSal (para a carne) 1 c. cháPimenta-do-reino a gosto

2. Aqueça o azeite numa panela grossa de 22 cm com tampa em fogo médio-alto. Coloque a costela em uma só camada, sem amontoar, e doure por 10 min no total, cerca de 2 minutos de cada lado, até ficar bem escura. Não fique mexendo. Se não couber tudo, doure em duas levas. Coloque a carne afastando-a de você, porque a gordura espirra, e reserve a costela dourada num prato.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaCostela bovina com osso (pedaços de 5–8 cm) 700 g

   fogo médio-alto

3. Descarte a gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa na panela. Passe para fogo médio, junte os legumes picados e refogue por 7 min, mexendo, até ficarem macios e levemente dourados. Junte o alho no último minuto, depois o extrato de tomate, e refogue mais 1 minuto até ficar cor de tijolo.

   Neste passoCebola ½Cenoura ½Talo de salsão 1Dentes de alho 2Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

4. Despeje o vinho, aumente para fogo médio-alto e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar o que grudou. Deixe ferver por 3 min, até reduzir à metade e o cheiro forte de álcool sumir.

   Neste passoVinho tinto seco 150 ml

   fogo médio-alto

5. Junte o tomate, o caldo, o louro e o alecrim e volte a costela à panela com o caldinho do prato. A carne deve ficar quase coberta; se precisar, acrescente um pouco de água. Leve à fervura em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe devagar por 2 h 30 min. Mexa até o fundo a cada 30 minutos e junte um pouco de água se engrossar demais. Está pronta quando a carne solta do osso com um garfo.

   Neste passoPassata ou tomate pelado triturado em lata 400 gCaldo de carne (ou água) 250 mlFolhas de louro 1Ramos de alecrim 1

   fogo médio-alto→fogo baixo

6. Passe a costela para uma tábua e deixe amornar 5 minutos. Descarte os ossos, as cartilagens duras e os pedaços de gordura e desfie a carne com dois garfos. Retire o louro e os talos de alecrim e tire com uma colher a gordura que boia no molho. Volte a carne à panela e cozinhe sem tampa em fogo médio por 10 min, até que uma colher passada no fundo deixe um rastro por alguns segundos. Prove e acerte o sal.

   fogo médio

7. Ferva 3 L de água em fogo alto numa panela grande, junte o sal e depois a massa e cozinhe por 8 min (veja a embalagem). Mexa no primeiro minuto para não grudar. Antes de escorrer, reserve uma caneca da água do cozimento.

   Neste passoSal (para a água do macarrão) 2 c. cháPappardelle (ou talharim ou rigatoni) 200 g

   fogo alto

8. Coloque a massa escorrida direto no ragu e misture em fogo baixo por 1 min, juntando a água do cozimento aos poucos, até o molho envolver a massa e ficar brilhante. Sirva na hora com bastante parmesão ralado.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado fino 30 g

   fogo baixo