Bowl de polenta cremosa com ragu de costela e burrata

Modo de preparo

1. Corte a carne em cubos de 4 cm, seque e tempere com o sal. Aqueça o azeite numa panela de 20 cm em fogo médio-alto, coloque a carne em uma só camada e doure por 10 min, até ficar bem escura de todos os lados. Se ficar apertado, faça em duas levas, e cuidado com os respingos.

   Neste passoCostela bovina desossada 400 gSal (para a carne) 1 c. cháAzeite de oliva extravirgem (para dourar) 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

2. Passe para fogo médio, junte a cebola e o alho picados e refogue por 5 min até amaciar; depois junte o extrato de tomate por mais 1 minuto.

   Neste passoCebola ½Dentes de alho 2Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

3. Despeje o vinho, aumente para fogo médio-alto e raspe o fundo enquanto reduz à metade, por cerca de 2 min.

   Neste passoVinho tinto seco 120 ml

   fogo médio-alto

4. Junte a passata, a água e o alecrim. Leve à fervura em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 1 h 30 min, mexendo a cada 30 minutos. Quando um cubo desmanchar fácil com o garfo, desfie a carne na própria panela com dois garfos e retire o talo de alecrim. Se o molho estiver ralo, deixe mais alguns minutos sem tampa.

   Neste passoPassata 300 gÁgua (para o ragu) 250 mlRamo de alecrim 1

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Quando o ragu estiver quase pronto, aqueça o leite, a água e o sal numa panelinha de 18 cm em fogo médio-alto até quase ferver e junte a polenta em fio, batendo sem parar. Abaixe logo para fogo baixo e mexa sem parar por 6 min, até ficar lisa e cremosa. A polenta fervendo espirra gotas muito quentes, então use um batedor ou colher de cabo longo. Fora do fogo, misture a manteiga e metade do parmesão; se ficar firme demais, solte com um pouco de água quente.

   Neste passoLeite 250 mlÁgua (para a polenta) 250 mlSal (para a polenta) ½ c. cháPolenta instantânea (de cozimento rápido) 90 gManteiga 20 gParmigiano Reggiano ralado fino 15 g

   fogo médio-alto→fogo baixo

6. Aqueça o azeite numa frigideira pequena em fogo médio. Quando uma folha de teste chiar na hora, junte as folhas de sálvia (bem secas, porque a água faz o óleo espirrar) e frite por 30 s, até o borbulhar acalmar. Escorra em papel-toalha: elas ficam crocantes ao esfriar. Guarde o azeite perfumado.

   Neste passoAzeite (para fritar a sálvia) 1½ c. sopaFolhas de sálvia fresca 6

   fogo médio

7. Coloque a polenta em tigelas aquecidas, faça uma cavidade no meio e cubra com bastante ragu. Abra a burrata com as mãos no centro, espalhe a sálvia, regue com o azeite dela e finalize com o restante do parmesão e pimenta. Coma na hora: a polenta firma ao esfriar.

   Neste passoBurrata (ou muçarela de búfala fresca) 125 gParmigiano Reggiano ralado fino 15 gPimenta-do-reino a gosto