Ragu de costela e porcini no forno com gremolata

Modo de preparo

1. Na véspera, seque a costela, tempere todos os lados com o sal grosso e a pimenta e deixe sobre uma grade na geladeira, sem cobrir, por pelo menos 8 horas ou a noite toda. O sal tempera a carne por dentro e a superfície seca, então ela doura muito melhor.

   Neste passoSal grosso (para salgar a seco) 1 c. cháPimenta-do-reino a gosto

2. Tire a carne da geladeira 30 minutos antes e preaqueça o forno a 150 °C. Hidrate o porcini na água quente por 20 min, retire, esprema e pique fino. Coe a água num coador forrado com papel-toalha para tirar a areia e reserve. Pique a cebola, a cenoura e o salsão em cubos de 5 mm e fatie o alho.

   Neste passoCogumelos porcini secos 10 gÁgua quente (para hidratar o porcini) 150 ml

   forno

3. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa panela de ferro fundido de 22 cm com tampa que possa ir ao forno. Doure a costela em uma só camada, de todos os lados, inclusive o do osso, por 12 min, até ficar bem escura. Faça em duas levas se precisar e reserve. Use uma pinça longa, porque a gordura espirra.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopaCostela bovina com osso (pedaços de 5–8 cm) 700 g

   fogo médio-alto

4. Descarte a gordura deixando 1 colher de sopa, passe para fogo médio e frite a pancetta por 2 minutos para soltar a gordura. Junte os legumes e refogue por 9 min; quando estiverem macios e dourados, junte o alho e o porcini picado por 1 minuto e depois o extrato por mais 2 minutos, até escurecer.

   Neste passoPancetta em cubinhos 50 gCebola ½Cenoura ½Talo de salsão 1Dentes de alho (para o molho) 2Extrato de tomate 1 c. sopa

   fogo médio

5. Despeje o vinho, aumente para fogo alto e raspe todo o queimadinho do fundo. Ferva por 3 min, até restar cerca de um terço, com aspecto de calda.

   Neste passoVinho tinto seco encorpado 180 ml

   fogo alto

6. Junte os tomates esmagando-os com as mãos, a água coada do porcini, o caldo, o louro e o tomilho, e volte a costela com o caldinho. Assim que borbulhar em fogo médio-alto, tampe e leve a panela ao forno preaquecido por 2 h 45 min, virando a carne na metade do tempo. Está pronta quando o osso sai limpo. As alças ficam muito quentes: use sempre luvas térmicas.

   Neste passoTomate pelado inteiro em lata 400 gCaldo de carne 150 mlFolhas de louro 1Ramos de tomilho 3

   fogo médio-alto→forno

7. Retire a costela e descarte ossos e gordura. Deixe o molho descansar 5 minutos e tire a gordura com cuidado. Desfie a carne em pedaços do tamanho de uma garfada, sem deixar fino demais, volte à panela e cozinhe sem tampa em fogo médio por 12 min até engrossar. Enquanto isso, pique bem fino a salsinha com as raspas de limão e o alho para fazer a gremolata.

   Neste passoSalsinha lisa 8 gLimão-siciliano sem cera (para as raspas) ½Dente de alho (para a gremolata) ½

   fogo médio

8. Ferva 3 L de água em fogo alto, salgue e cozinhe a massa por 7 min, 1 minuto a menos que o indicado na embalagem. Reserve uma xícara da água, escorra e passe a massa para o ragu. Em fogo baixo, misture vigorosamente por 1 min 30 s com a manteiga gelada, metade do parmesão e um pouco da água do cozimento até o molho ficar cremoso e brilhante. Sirva com o resto do queijo e a gremolata.

   Neste passoSal (para a água do macarrão) 2 c. cháPappardelle ou rigatoni 200 gManteiga sem sal gelada 15 gParmigiano Reggiano ralado fino 30 g

   fogo alto→fogo baixo