Sinigang de costelinha em caldo claro com extrato de tamarindo fresco

Modo de preparo

1. Corte a costelinha entre os ossos, coloque numa panela de 20 cm e cubra com água fria. Ferva em fogo fogo alto por 5 min, escorra e lave cada pedaço em água corrente para tirar a espuma. Lave a panela também. Essa branqueada rápida é o que deixa o caldo claro e sem cheiro forte.

   Neste passoCostelinha de porco 550 g

   fogo alto

2. Desmanche a polpa de tamarindo em pedacinhos e deixe de molho na água quente por 10 min. Aperte e amasse com os dedos ou um garfo e passe por uma peneira fina, pressionando e raspando por baixo. Descarte caroços e fibras: o que sobrou é o seu extrato de tamarindo.

   Neste passoPolpa de tamarindo em bloco (com ou sem caroço) 70 gÁgua quente, para o tamarindo 200 ml

3. Corte a cebola e os tomates ao meio e coloque com o corte para baixo numa frigideira de 24 cm sem óleo. Toste em fogo fogo médio-alto por 5 min, até ficarem com partes bem escuras; isso traz doçura e um leve defumado ao caldo.

   Neste passoCebola 1Tomates 2

   fogo médio-alto

4. Volte a costelinha para a panela limpa com a cebola e os tomates tostados, a água de arroz e metade do molho de peixe. Leve à fervura em fogo fogo alto, cerca de 10 min, tire a espuma, abaixe para fogo fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 55 min. Mantenha só um leve tremor na superfície: fervura forte turva o caldo. Está pronto quando a carne solta fácil do osso.

   Neste passoÁgua da segunda lavagem do arroz (ou água) 1.400 mlMolho de peixe 1 c. sopa

   fogo alto→fogo baixo

5. Despeje dois terços do extrato de tamarindo e junte o inhame e o nabo (em meias-luas de 1 cm). Cozinhe em fogo fogo médio por 12 min, até o inhame ficar macio e o caldo engrossar levemente.

   Neste passoInhame pequeno 2Nabo japonês ou daikon 180 g

   fogo médio

6. Junte os legumes conforme o tempo de cozimento: feijão-de-corda (5 cm), quiabo, berinjela (rodelas diagonais de 2 cm), pimentas e talos de espinafre-d'água. Cozinhe em fogo fogo médio por 4 min, até o feijão ficar verde vivo mas ainda crocante.

   Neste passoFeijão-de-corda ou vagem 100 gQuiabo 6Berinjela japonesa 1Pimentas verdes compridas 2Espinafre-d'água ou espinafre 48 g

   fogo médio

7. Prove e acrescente aos poucos o restante do extrato até a acidez ficar no ponto; tempere com o resto do molho de peixe e sal. Junte as folhas de espinafre-d'água, deixe o fogo em fogo desligado, tampe e espere 1 min.

   Neste passoMolho de peixe 1 c. sopaSal a gostoEspinafre-d'água ou espinafre 72 g

   fogo desligado

8. Para o molhinho, coloque o molho de peixe para molhar em potinhos, esprema o limão e amasse a pimenta dentro. Sirva o sinigang em tigelas largas com o molhinho e arroz.

   Neste passoMolho de peixe, para molhar 1½ c. sopaLimão-taiti (ou calamansi) ½Pimenta olho-de-pássaro 1