Sisig ao estilo de Pampanga com orelha de porco e barriga na brasa

Modo de preparo

1. Raspe os pelos que restarem nas orelhas com as costas da faca, esfregue com sal grosso e enxágue. Coloque as orelhas e a barriga numa panela de 22 cm, cubra com água e junte o louro, a pimenta em grão e o sal do cozimento. Leve à fervura em fogo fogo alto, tire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h 5 min. A cartilagem da orelha deve ficar macia, mas ainda um pouco firme, e um palito deve entrar fácil na barriga.

   Neste passobarriga de porco com pele, em peça 300 gorelhas de porco (ou mais barriga) 160 gfolhas de louro 2pimenta-do-reino em grão 1 c. chásal para a água do cozimento 1½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Retire, seque e deixe descoberto na geladeira por 30 min para a superfície secar. Quanto mais seca a pele, melhor ela estufa e tosta na brasa.

3. Acenda o carvão e, quando as brasas estiverem cobertas de cinza branca, coloque a grelha por cima (brasa (calor médio)) e grelhe as orelhas e a barriga por 14 min no total, virando com frequência, até a pele estufar e escurecer em pontos. Se a gordura levantar chamas, mova a carne para o lado com menos brasa. Grelhe os fígados no espeto nos últimos 3 a 4 minutos, até cozinharem sem nada rosado.

   Neste passofígados de frango 80 g

   brasa (calor médio)

4. Deixe a carne amornar e pique bem fino, em pedacinhos de 3 a 5 mm, com uma faca pesada; cortar as orelhas em tiras finas antes facilita. Pique bem os fígados e amasse com o vinagre até virar uma pasta lisa. Essa pasta de fígado é o segredo original que dá liga ao sisig.

   Neste passovinagre de cana (ou de arroz) 1 c. sopa

5. Numa tigela grande, misture a carne picada com a pasta de fígado, quase toda a cebola roxa picada fino, as pimentas em rodelas, o suco de calamansi, a pimenta-do-reino e o sal, e deixe 5 minutos para a cebola amaciar no ácido e os sabores se unirem. Prove e acerte a acidez e o sal.

   Neste passocebola roxa ¾pimentas olho-de-pássaro (siling labuyo) 3suco de calamansi (ou de limão) 3 c. sopapimenta-do-reino moída grossa ¾ c. chásal ½ c. chá

6. Aqueça uma frigideira de ferro de 24 cm em fogo fogo alto por 5 min, até soltar fumaça. Derreta a banha, junte o sisig, pressione para achatar e deixe sem mexer por 3 min para formar uma crosta crocante no fundo. Vire alguns pontos com a espátula para espalhar a crosta.

   Neste passobanha de porco ou manteiga 1½ c. sopa

   fogo alto

7. Coloque a frigideira sobre uma tábua de madeira e espalhe o torresmo quebrado, a cebolinha e o restante da cebola roxa. Sirva ainda chiando, com arroz ou uma cerveja bem gelada.

   Neste passotorresmo pronto 20 gcebolinhas 1cebola roxa ¼arroz branco cozido a gosto