Skillingsboller de manteiga tostada e cardamomo com fermentação lenta

Modo de preparo

1. Abra as favas de cardamomo e separe só as sementes pretas. Toste-as numa frigideira seca em fogo baixo por 1 min, sacudindo, até perfumar; retire logo e moa num pilão ou esmague com o rolo. O aroma fica muitas vezes mais forte que o do pó pronto.

   Neste passoSementes de cardamomo (das favas) 1½ c. chá

   fogo baixo

2. Aqueça o leite numa panelinha de 16 cm em fogo baixo por 2 min até uns 35 °C, morno; tire do fogo e misture a(s) gema(s).

   Neste passoLeite 140 mlGema(s) de ovo 1

   fogo baixo

3. Numa tigela, misture a farinha, o açúcar da massa, o fermento, o sal e o cardamomo moído, junte o leite com gema e sove na batedeira planetária (ou à mão) por 6 min. Quando formar uma bola, acrescente a manteiga mole aos poucos e sove por mais 5 min, até ficar lisa e elástica. Está boa quando um pedacinho estica fino a ponto de deixar passar luz sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão 250 gAçúcar (para a massa) 30 gFermento biológico seco instantâneo 3 gSal ½ c. cháManteiga (para a massa, em temperatura ambiente) 50 g

4. Boleie, coloque num pote untado com tampa e deixe em temperatura ambiente por 30 min; depois leve à geladeira por 8 h (a noite toda). A fermentação lenta no frio aprofunda o sabor, e a massa fria abre com muito mais facilidade.

5. Derreta a manteiga do recheio numa frigideira de 16 cm em fogo médio, mexendo, por 3 min. Quando a espuma baixar, surgirem pontinhos dourados no fundo e o cheiro lembrar avelã, passe imediatamente para uma tigela para não queimar. Misture o açúcar mascavo, a canela e o sal e leve à geladeira por 10 minutos, até virar uma pasta espalhável.

   Neste passoManteiga (para tostar) 50 gAçúcar mascavo claro 50 gCanela em pó 2 c. cháFlor de sal 1 pitada(s)

   fogo médio

6. Abra a massa fria na bancada enfarinhada num retângulo de 30×20 cm com 5 mm de espessura e espalhe o recheio. Enrole bem apertado pelo lado maior, gele por 15 minutos para firmar, corte fatias de 3–4 cm e arrume numa forma forrada, encostando de leve. Cubra e deixe em local morno por 1 h, até que, ao apertar com o dedo, a massa volte devagar.

7. Preaqueça o forno a 210 °C. Bata o ovo, pincele uma camada fina e asse na grade do meio por 11 min, até ficarem bem dourados.

   Neste passoOvo (para pincelar) 1

   forno

8. Enquanto assam, leve o açúcar e a água da calda a uma panelinha em fogo médio e ferva por 2 min, até o açúcar dissolver por completo. Pincele a calda quente nos rolinhos assim que saírem do forno para dar brilho e deixe esfriar por 15 minutos.

   Neste passoAçúcar (para a calda) 25 gÁgua (para a calda) 25 ml

   fogo médio