Solianka de restaurante com caldo de costela defumada

Modo de preparo

1. Lave o músculo e a costelinha defumada, coloque numa panela de 3 L com a água fria e leve devagar à fervura em fogo alto, cerca de 12 min. Começando a frio, as proteínas sobem como espuma cinza: retire tudo com uma concha para o caldo ficar limpo.

   Neste passoMúsculo bovino (com osso, se possível) 250 gCostelinha de porco defumada 250 gÁgua fria 1.4 L

   fogo alto

2. Junte a cenoura e a cebola do caldo (descascadas e inteiras), o louro e a pimenta em grãos. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo baixo por 2 h, até o músculo desfiar com um garfo. A superfície deve apenas tremular; fervura forte deixa o caldo turvo.

   Neste passoCenoura (para o caldo) ½Cebola (para o caldo) ½Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grãos 6

   fogo baixo

3. Retire as carnes e coe o caldo numa peneira fina para uma panela limpa; descarte os legumes. Você precisa de uns 350 ml de caldo por porção; complete com água se faltar. Solte a carne do músculo e da costelinha dos ossos e corte em tiras finas.

4. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto. Coloque as tiras de presunto e linguiça numa só camada e doure por 4 min, virando uma vez, até as bordas ficarem tostadas e levemente crocantes. Dourar intensifica o defumado. Reserve num prato.

   Neste passoÓleo de girassol 1 c. sopaPresunto cozido 70 gLinguiça defumada (firme) 70 g

   fogo médio-alto

5. Abaixe a mesma frigideira para fogo médio, junte a manteiga e a cebola fatiada fininha e cozinhe por 6 min até dourar bem. Acrescente as tiras de pepino e o extrato de tomate e refogue por mais 4 min, mexendo, até o extrato ficar cor de tijolo e o pepino brilhante.

   Neste passoManteiga 15 gCebola 1Pepino em conserva de salmoura com endro 2Extrato de tomate 1½ c. sopa

   fogo médio

6. Reaqueça o caldo coado até quase ferver e junte todas as carnes, o refogado de cebola e pepino, a salmoura, as azeitonas e as alcaparras. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min sem ferver. Tempere com pimenta, prove e só então coloque sal se precisar.

   Neste passoSalmoura do pepino em conserva 60 mlAzeitonas pretas sem caroço 10Alcaparras 2 c. cháPimenta-do-reino moída a gostoSal a gosto

   fogo médio-baixo

7. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar por 10 min. Sirva em tigelas aquecidas com uma rodela de limão, uma colherada de creme azedo e bastante endro.

   Neste passoRodelas finas de limão-siciliano 2Creme azedo integral 2 c. sopaEndro fresco picado 2 c. sopa