Soto ayam de Lamongan com koya

Modo de preparo

1. Coloque numa frigideira seca as chalotas descascadas e cortadas ao meio, o alho, as nozes-de-iguape e o gengibre fatiado, e toste em fogo médio por 6 min, virando de vez em quando, até ficarem com pontos tostados e macios. Junte as sementes de coentro no último minuto e toste até perfumar. A tosta dá ao caldo um defumado suave e doçura.

   Neste passoChalotas 6Dentes de alho 4Nozes-de-iguape (kemiri) ou macadâmias 3Gengibre fresco 10 gSementes de coentro inteiras 1 c. chá

   fogo médio

2. Bata os aromáticos tostados com a cúrcuma, a pimenta branca e um pouco de água até virar uma pasta bem fina.

   Neste passoCúrcuma em pó 1 c. cháPimenta-do-reino branca moída ½ c. chá

3. Aqueça o óleo numa panela de sopa de 22 cm, coloque as coxas com a pele para baixo e sele em fogo médio por 6 min, até a pele dourar e soltar bastante gordura. Vire por mais 1 minuto e passe para um prato. Neste ponto estão só douradas por fora, ainda cruas por dentro.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaCoxas inteiras de frango com osso e pele 550 g

   fogo médio

4. Refogue a pasta de temperos na gordura de frango que ficou na panela em fogo médio-baixo por 6 min, até escurecer e o óleo se separar nas bordas. Junte o capim-limão amassado e com nó, a galanga fatiada, as folhas de limão e o louro, e refogue mais 1 minuto.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga 12 gFolhas de limão-kaffir 4Folhas de louro (no lugar das folhas de salam) 2

   fogo médio-baixo

5. Volte o frango à panela, junte a água, o sal e o açúcar e leve para ferver em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe bem suavemente por 45 min. Uma superfície que só treme de vez em quando é o segredo de um caldo claro e saboroso.

   Neste passoÁgua 1.400 mlSal 1½ c. cháAçúcar ¾ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

6. Koya: fatie o alho do koya com 1–2 mm e coloque numa panelinha com o óleo frio; leve ao fogo médio-baixo. Frite por 3 min, mexendo, e retire assim que ficar dourado-claro: alho escuro amarga e continua cozinhando fora do óleo. Mantenha água longe do óleo. Moa o alho frio com os chips de camarão até virar um pó fino, no liquidificador ou pilão. Sambal: ferva as pimentas e o alho do sambal em água por 3 minutos, escorra, soque com o sal e solte com 1 colher (sopa) de caldo.

   Neste passoDentes de alho para o koya 4Óleo neutro para fritar o alho 60 mlChips de camarão (krupuk) 20 gPimenta olho-de-pássaro para o sambal 5Dente de alho para o sambal 1Sal para o sambal 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

7. Ferva uma panelinha de 16 cm com água em fogo alto, coloque os ovos e cozinhe por 10 min; esfrie em água fria e descasque. Deixe o macarrão de vidro de molho em água quente por 5 min e corte, escalde o broto por 30 segundos e corte o repolho em tiras finíssimas.

   Neste passoOvos 2Macarrão de vidro (de feijão-mungo) 40 gBroto de feijão 80 gRepolho branco 80 g

   fogo alto

8. Retire o frango, desfie e descarte os ossos. Distribua em cada tigela macarrão, repolho, broto, frango e meio ovo, e cubra com caldo fervendo. Salpique koya à vontade: ele derrete no caldo e o deixa mais saboroso e levemente encorpado. Finalize com folhas de salsão e sirva com arroz, limão e sambal.

   Neste passoArroz branco quente 300 gFolhas de salsão picadas 2 c. sopaLimão-taiti 1