Frango frito com dupla camada na banha e gravy cremoso de pimenta

Modo de preparo

1. Bata o buttermilk, o sal, o molho de pimenta e a páprica defumada até o sal dissolver e junte o alho amassado. Coloque o frango, vire para cobrir, tampe e leve à geladeira por 12 horas (de um dia para o outro), até 24 horas. A marinada longa tempera fundo e amacia a carne.

   Neste passoButtermilk (leitelho) 400 mlSal (para a marinada) 10 gMolho de pimenta 2½ c. cháPáprica defumada (para a marinada) 1 c. cháDentes de alho amassados 3Sobrecoxas e coxas de frango com osso e pele 600 g

2. Tire o frango da geladeira 30 minutos antes de fritar. Numa tigela larga, misture a farinha, o amido, o fermento, o sal, a pimenta-do-reino, a páprica, o alho e a cebola em pó, o tomilho e a pimenta-caiena. Regue com 3 colheres (sopa) da marinada e esfregue entre os dedos até formar grumos do tamanho de ervilhas. O fermento faz a casca estufar e formar bolhas na fritura.

   Neste passoFarinha de trigo 170 gAmido de milho 3 c. sopaFermento químico em pó 1 c. cháSal (para a farinha) 1½ c. cháPimenta-do-reino moída grossa 1½ c. cháPáprica doce 1½ c. cháAlho em pó ¾ c. cháCebola em pó ¾ c. cháTomilho seco ½ c. cháPimenta-caiena ½ c. chá

3. Empane duas vezes cada pedaço: deixe a marinada escorrer, pressione na farinha, mergulhe de novo na marinada por um segundo e pressione mais uma vez na farinha, grudando os grumos com a palma da mão. Sacuda o excesso e deixe descansar sobre uma grade por 15 min, até não restar nenhuma mancha branca seca. Descarte a marinada que sobrou e lave as mãos e os utensílios.

4. Coloque o óleo e a banha numa panela pesada de 22 cm (de ferro fundido ou esmaltada, de preferência): a gordura deve ter pelo menos 4 cm de profundidade, sem passar da metade da panela. Aqueça em fogo médio-alto por cerca de 12 min, até a banha derreter e o termômetro marcar 170°C. Deixe a tampa e um pano seco à mão e a água bem longe.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 1.2 LBanha de porco 300 g

   fogo médio-alto

5. Frite em 1 leva(s), colocando cada pedaço com uma pinça longa, pele para baixo e para longe de você, sem amontoar. Como a cobertura é grossa, frite um pouco mais baixo que o normal: mantenha a gordura entre 155 e 160°C ajustando o fogo (por volta de fogo médio). Frite por 15 min por leva, virando a cada 3–4 minutos, até ficar cor de mogno escuro e bem crocante. Está pronto quando o pedaço mais grosso marca 80°C junto ao osso (sem encostar) e o caldo sai transparente; nunca tire abaixo de 74°C. Deixe descansar numa grade e leve a gordura de volta a 170°C antes da próxima leva.

   fogo médio

6. Molho gravy: desligue o fogo da panela e deixe a gordura assentar por alguns minutos; depois, com uma concha, passe com cuidado a quantidade indicada de gordura limpa, com um pouco das migalhas douradas do fundo, para uma frigideira de 18 cm. Em fogo médio, junte a farinha batendo com o fouet e cozinhe por 1 min, até cheirar a tostado e ficar bege-claro. Despeje o leite aos poucos, batendo para desfazer os grumos, e cozinhe por 5 min, até cobrir as costas de uma colher. Tempere com o sal e bastante pimenta-do-reino; o molho engrossa ao descansar, então afine com um pouco de leite se precisar.

   Neste passoGordura da fritura (para o molho) 1½ c. sopaFarinha de trigo (para o molho) 1½ c. sopaLeite integral 250 mlSal (para o molho) 1 pitada(s)Pimenta-do-reino moída grossa (para o molho) ¾ c. chá

   fogo médio

7. A essa altura o frango já descansou pelo menos 5 minutos. Polvilhe uma pitada de sal e sirva o molho quente numa tigelinha para mergulhar ou ao lado, nunca por cima da casca.