Frango frito sulista marinado no buttermilk

Modo de preparo

1. Numa tigela ou saco com fecho, misture o buttermilk, o sal e o molho de pimenta até o sal dissolver. Junte o frango, vire para cobrir todos os pedaços, tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro (no máximo 24 horas). O sal e a acidez suave temperam até o osso e deixam a carne suculenta.

   Neste passoButtermilk (leitelho) 350 mlSal (para a marinada) 9 gMolho de pimenta 2 c. cháSobrecoxas e coxas de frango com osso e pele 600 g

2. Tire o frango da geladeira 20 minutos antes de fritar. Numa tigela larga, misture a farinha, o amido de milho, o sal, a pimenta-do-reino, a páprica, o alho e a cebola em pó e a pimenta-caiena. Regue a farinha com 2 colheres (sopa) da marinada e esfregue com as pontas dos dedos para formar grumos pequenos: eles viram a casquinha rugosa e crocante.

   Neste passoFarinha de trigo 130 gAmido de milho 2 c. sopaSal (para a farinha) 1 c. cháPimenta-do-reino moída 1 c. cháPáprica doce 1 c. cháAlho em pó ½ c. cháCebola em pó ½ c. cháPimenta-caiena 2 pitada(s)

3. Tire cada pedaço da marinada e deixe escorrer por alguns segundos (não seque). Pressione bem na farinha por todos os lados, jogando farinha por cima, e sacuda o excesso. Deixe os pedaços sobre uma grade por 10 min, até a cobertura ficar úmida, com aspecto de pasta; assim ela não se solta no óleo. Lave as mãos e tudo o que tocou o frango cru.

4. Coloque o óleo numa panela pesada de 22 cm: com pelo menos 4 cm de profundidade, mas sem passar da metade, para não transbordar. Aqueça em fogo médio-alto por cerca de 10 min, até o termômetro marcar 175°C. Sem termômetro: um palito de madeira mergulhado no óleo solta um fluxo constante de bolhinhas. Deixe a tampa da panela e um pano seco à mão e nunca deixe água chegar perto do óleo.

   Neste passoÓleo para fritar 1½ L

   fogo médio-alto

5. Frite em 1 leva(s). Com uma pinça longa, coloque os pedaços um a um, com a pele para baixo, deitando-os para o lado oposto ao seu corpo; deixe espaço entre eles. O óleo vai cair para uns 150°C; ajuste o fogo (por volta de fogo médio) para mantê-lo entre 160 e 165°C. Frite por 14 min por leva, virando a cada 3–4 minutos, até ficar bem dourado por igual. Está pronto quando o termômetro na parte mais grossa, sem encostar no osso, marca pelo menos 74°C (sobrecoxa fica mais suculenta a 80°C) e o caldo sai transparente. Espere o óleo voltar a 175°C antes da próxima leva.

   fogo médio

6. Coloque o frango sobre uma grade (não sobre papel-toalha, que abafa e amolece a casca) e deixe descansar por 5 min; a carne termina de cozinhar e os sucos se acomodam. Polvilhe uma pitada de sal ainda quente. Se fritar em levas, mantenha a primeira numa grade dentro do forno a 95°C.