Spaghettoni all'assassina com caldo de tomate fresco e stracciatella
Uma assassina de restaurante: caldo coado de tomate-cereja fresco e extrato de tomate caramelizado, finalizada com stracciatella gelada e manjericão.
Modo de preparo
Faça um caldo de tomate fresco. Corte os tomates-cereja ao meio, bata com a água e o sal até ficar liso e despeje numa panela de 1.5 L. Cozinhe em fogo médio por , tirando a espuma que subir.
Neste passoTomates-cereja maduros 350 gÁgua (para o caldo) 600 mlSal 1 c. chá
fogo médioPasse por uma peneira fina, apertando bem com uma espátula para extrair todo o suco; descarte cascas e sementes. Volte o caldo, limpo e perfumado, para a panela e mantenha quente em fogo baixo.
fogo baixoAqueça uma frigideira de ferro ou aço carbono (28 cm) em fogo médio. Junte a maior parte do azeite, o alho laminado e as pimentas partidas e refogue por , até o alho ficar dourado-claro. Acrescente o extrato de tomate e frite mexendo sem parar por , até escurecer para um vermelho-tijolo e cheirar a caramelo. É essa etapa que dá o sabor mais profundo da versão avançada.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 2¾ c. sopaDentes de alho em lâminas finas 2Pimentas vermelhas secas 1Extrato de tomate 1½ c. sopa
fogo médioDespeje a passata (espirra) e deixe borbulhar em fogo médio-alto por , mexendo, até engrossar.
Neste passoPassata de tomate 150 g
fogo médio-altoArrume o spaghettoni seco e inteiro numa única camada sobre o molho. Aumente para fogo alto e deixe selar sem mexer por , até o fundo chiar e começar a grudar; vire com o pegador.
Neste passoSpaghettoni seco (espaguete extragrosso) 200 g
fogo altoJunte o caldo quente uma concha por vez, esperando cada uma quase sumir antes da próxima, e vire a massa a cada duas conchas para tostar por igual. Massa grossa demora um pouco mais: cerca de no total em fogo médio-alto. Pare de juntar caldo quando, ao morder, sobrar só um fio firme no centro.
fogo médio-altoDeixe a frigideira quase secar e então deixe a massa parada em fogo alto por para formar partes pretas e crocantes; vire e repita o mesmo tempo. Coloque no prato, acrescente ao lado uma boa colherada de stracciatella gelada, direto da geladeira, espalhe o manjericão rasgado com as mãos e regue com o azeite restante. Sirva na hora.
Neste passoStracciatella (ou o recheio de uma burrata) 80 gFolhas de manjericão fresco 8Azeite de oliva extravirgem ¾ c. sopa
fogo alto
Dica
Fora da época de tomate-cereja, use o mesmo peso de tomate pelado em lata. O contraste entre a massa quente e crocante e o queijo gelado e cremoso é o segredo, então coloque a stracciatella no último segundo. Se não achar, use burrata rasgada.
No acampamento
Prepare e coe o caldo em casa e leve numa garrafa; assim, no camping, o trabalho é igual ao da versão básica. Mantenha a stracciatella bem gelada no cooler e coloque no final.