Espaguete all'assassina
O cultuado 'espaguete do assassino' de Bari: massa seca cozida como risoto numa frigideira de ferro bem quente com caldo de tomate, até ficar picante, grudadinha e tostada.
Modo de preparo
Comece pelo caldo de tomate. Numa panela de 1.5 L, misture a água, o extrato de tomate, metade da passata e o sal e leve para ferver em fogo alto, cerca de . Abaixe para fogo baixo e deixe borbulhando bem de leve ao lado do fogão: o caldo precisa estar quente ao cair na frigideira, senão a massa para de chiar e não tosta.
Neste passoÁgua (para o caldo) 750 mlExtrato de tomate 1½ c. sopaPassata de tomate 125 gSal 1 c. chá
fogo alto→fogo baixoColoque uma frigideira pesada de ferro fundido ou aço carbono (28 cm) em fogo médio. Não use antiaderente: ela não aguenta esse calor e nada vai tostar. Junte o azeite, o alho amassado e as pimentas partidas ao meio e refogue por , até o alho ficar dourado-claro e com cheiro adocicado. Se escurecer, amarga.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 3 c. sopaDentes de alho levemente amassados 2Pimenta calabresa seca inteira (pimenta vermelha seca) 1
fogo médioDespeje o restante da passata afastando o corpo, porque espirra. Deixe borbulhar em fogo médio-alto por , mexendo, até engrossar um pouco e ficar com um vermelho mais escuro. Se quiser menos picante, retire o alho e as pimentas agora.
Neste passoPassata de tomate 125 g
fogo médio-altoArrume o espaguete seco, cru e sem quebrar, direto sobre o molho, numa única camada uniforme. Aumente para fogo alto e não mexa por . Você deve ouvir um chiado constante e ver o molho agarrando na massa e começando a grudar no fundo. Vire com um pegador.
Neste passoEspaguete seco (grosso) 200 g
fogo altoAgora é como risoto: junte uma concha de caldo quente, deixe chiar e evaporar quase por completo e só então junte a próxima. A cada duas conchas, vire o espaguete com o pegador para que os fios que tocaram a frigideira subam e os de cima desçam para tostar. Continue em fogo médio-alto por cerca de no total, até um fio dobrar mas ainda estar firme no centro ao morder. Pode sobrar caldo.
fogo médio-altoPare de juntar caldo e deixe a frigideira quase secar. Deixe o espaguete parado em fogo alto por , vire com o pegador e repita o mesmo tempo. O objetivo são partes escurecidas e crocantes aqui e ali, e o resto envolto num molho concentrado e grudento. O tostado é o charme, mas se sentir cheiro de queimado amargo, abaixe o fogo. Sirva direto da frigideira.
fogo alto
Dica
Espaguete grosso trefilado em bronze (n.º 5 ou 6) absorve melhor o caldo por causa da superfície áspera. Prove um fio antes da última etapa; se ainda estiver duro demais, junte mais uma concha. Em Bari, ele é servido sem queijo.
No acampamento
Fica ótimo no camping com um fogareiro forte e uma frigideira de ferro. Mantenha o caldo quente numa panelinha em outra boca ou na beira da grelha. O vento rouba calor e impede o tostado, então use sempre um protetor contra vento.