Stamppot com manteiga noisette e molho de cebola
Stamppot de restaurante: couve kale salteada na gordura do bacon para ficar verde, purê com manteiga noisette, linguiça defumada dourada e molho de cebola encorpado.
Modo de preparo
Descasque as batatas, corte em pedaços de 4 cm e coloque numa panela de 20 cm. Cubra com água fria 2 cm acima e junte o sal. Leve ao fogo alto até ferver, depois abaixe para fogo médio e cozinhe em fervura branda; a partir da água fria leva no total. Estão prontas quando um espeto entra sem resistência. Começar na água fria cozinha por igual antes que o lado de fora desmanche.
Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 450 gSal (para a água do cozimento) 1½ c. chá
fogo alto→fogo médioEnquanto isso, corte o bacon em tiras de 1 cm, coloque numa frigideira de 26 cm sem óleo e cozinhe em fogo médio por , até soltar a gordura e ficar crocante. Retire para o papel-toalha e deixe a gordura na frigideira.
Neste passoBacon em tiras grossas 75 g
fogo médioRefogue a echalota picada na gordura do bacon por 1 minuto, junte a couve picada e 2 colheres de sopa de água e salteie em fogo médio-alto por . Quando murchar e ficar verde vivo, passe para uma tigela. Saltear à parte preserva mais cor e textura do que cozinhar junto.
Neste passoEchalota (ou um pouco de cebola) 1Couve kale (sem os talos grossos) 200 g
fogo médio-altoAqueça água em outra panela e esquente a linguiça em fogo baixo por ; mantenha só soltando vapor para a pele não estourar. Retire, corte em fatias diagonais de 1 cm e doure na frigideira da couve em fogo médio-alto por , dos dois lados. Reserve.
Neste passoLinguiça defumada (cerca de 275 g cada) 1
fogo baixo→fogo médio-altoNa mesma frigideira, derreta a manteiga do molho, junte a cebola em fatias finas e cozinhe em fogo médio por . Quando estiver bem dourada, polvilhe a farinha e mexa por 1 minuto; depois junte o caldo aos poucos, raspando o fundo. Acrescente a mostarda e reduza em fogo médio-baixo por , até cobrir as costas de uma colher. Tempere com pimenta.
Neste passoManteiga (para o molho) 15 gCebola 1Farinha de trigo 2 c. cháCaldo de carne 180 mlMostarda Dijon 1 c. cháPimenta-do-reino a gosto
fogo médio→fogo médio-baixoColoque a manteiga numa panelinha em fogo médio por . Assim que a espuma baixar, aparecerem pontinhos marrons no fundo e sentir cheiro de avelã, tire do fogo. Escorra as batatas e volte a panela ao fogo baixo por 1 minuto para secar. Amasse até ficar liso e misture o leite morno, metade da manteiga noisette, a noz-moscada e a pimenta. Incorpore a couve e quase todo o bacon, prove e acerte o sal.
Neste passoManteiga (para a noisette) 30 gLeite (morno) 100 mlNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Pimenta-do-reino a gosto
fogo médioSirva o stamppot em montinho, faça uma cova no centro com uma colher e despeje a manteiga noisette restante. Coloque por cima a linguiça e o resto do bacon e sirva o molho à parte.
Dica
Use batatas farinhentas e espremedor ou amassador, nunca liquidificador. Secar a umidade antes de amassar faz as batatas absorverem melhor o leite e a manteiga, deixando o purê sedoso. A manteiga noisette queima em segundos: tire do fogo quando estiver marrom-clara, o calor residual termina o trabalho.
No acampamento
Faça bacon, couve, linguiça e molho em sequência na mesma frigideira para lavar bem menos louça. Corte as batatas pequenas (3 cm) para cozinharem rápido num fogareiro fraco e faça a manteiga noisette na mesma frigideira logo antes de amassar. Para o molho, um tablete de caldo dissolvido em água quente é o mais prático.