Peixe en papillote com gengibre, cebolinha e manteiga noisette de shoyu (China × França)

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C (forno, cerca de 10 min). Corte uma folha de papel-manteiga de cerca de 40 × 30 cm por porção.

   forno

2. Corte o pak choi ao meio no comprimento, fatie fino o shiitake, corte o gengibre em palitos finos e a cebolinha em fios finos de 6 cm. Derreta a manteiga numa panelinha em fogo médio e cozinhe por 2 min, até a espuma baixar e ela ficar dourada com aroma de avelã; tire do fogo e misture o shoyu e o óleo de gergelim. Ao colocar o shoyu, ela chia e espirra, então tenha cuidado.

   Neste passoManteiga sem sal 25 gShoyu claro 4 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. chá

   fogo médio

3. Coloque o pak choi e o shiitake no centro de cada folha, ponha o peixe por cima e tempere com uma pitada bem pequena de sal. Cubra com o gengibre, metade da cebolinha e as rodelas de limão, regue com o vinho branco e espalhe por cima a manteiga noisette com shoyu.

   Neste passoPak choi baby 2Shiitake fresco 4Filés de peixe branco (bacalhau fresco ou robalo), de 2,5 cm 300 gSal 1 pitada(s)Gengibre fresco 20 gCebolinha 1½Limão-siciliano ½Vinho branco seco 2 c. sopa

4. Junte as duas bordas compridas do papel sobre o peixe, dobre para baixo 2 ou 3 vezes e torça as pontas como uma bala ou dobre bem para o vapor não escapar. Coloque numa assadeira.

5. Asse no forno preaquecido (forno, 200 °C · 1×) por 12 min. Quando os pacotes estufarem, abra um com cuidado para conferir: o peixe deve estar branco e opaco e se separar em lascas com o garfo (63 °C no centro).

   forno

6. Coloque cada pacote num prato e abra com tesoura à mesa; sai um jato de vapor quente, então abra para o lado oposto ao rosto. Finalize com o restante da cebolinha e sirva na hora.

   Neste passoCebolinha 1½