Peixe no vapor estilo Hong Kong com shoyu aromático caseiro

Modo de preparo

1. Coloque numa panelinha a água, parte do gengibre em lâminas, parte da cebolinha em pedaços, os talos de coentro, a chalota cortada ao meio e o açúcar cristal grosso. Leve à fervura em fogo médio, abaixe para fogo baixo e deixe em infusão suave por 8 min. Coe, junte o shoyu claro, o shoyu escuro e o molho de peixe e mantenha aquecido. Esse é o seu shoyu aromático para o peixe.

   Neste passoÁgua 80 mlGengibre fresco 9 gCebolinha 1¼Coentro fresco (talos e folhas) 7.5 gChalota 1Açúcar cristal grosso (ou açúcar) 10 gShoyu claro 2 c. sopaShoyu escuro ½ c. cháMolho de peixe ½ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

2. Lave o peixe limpo, raspe a linha de sangue da barriga e seque completamente por dentro e por fora. No estilo de Hong Kong, faça um corte profundo de cada lado da espinha, pelo lombo, para que o lombo grosso e a barriga fina cozinhem por igual. Esfregue uma camada fina de sal e pimenta-branca por fora e dentro da barriga.

   Neste passoPeixe inteiro (robalo ou pargo), limpo 600 gSal ½ c. cháPimenta-branca 1 pitada(s)

3. Corte em fios bem finos a parte do gengibre e da cebolinha restantes reservada para a cobertura e deixe em água com gelo por 5 min, até ficarem crocantes e enrolados; escorra. Separe as folhas de coentro.

4. Encha com água uma panela de vapor de 30 cm e leve a uma fervura forte em fogo alto, cerca de 6 min. Faça uma cama com o restante das lâminas de gengibre e dos pedaços de cebolinha num prato e coloque o peixe por cima (ou apoie-o sobre dois hashis atravessados no prato). O vapor precisa passar por baixo do peixe para cozinhar por igual.

   Neste passoGengibre fresco 9 gCebolinha 1¼

   fogo alto

5. Coloque o prato, tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por 7 min (1 × 600 g); depois desligue o fogo (fogo desligado) e deixe tampado por 2 min. O vapor residual termina o interior com delicadeza e mantém a carne suculenta. Está pronto quando um hashi entra fácil no lombo grosso e a carne se solta da espinha; se não, cozinhe mais 1 minuto por vez. Cuidado com o vapor ao abrir a tampa e retirar o prato.

   fogo alto→fogo desligado

6. Escorra o líquido do cozimento e retire a cama de gengibre e cebolinha (se quiser, passe o peixe para um prato aquecido); cubra com os fios de gengibre e cebolinha e as folhas de coentro. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo alto por 2 min, até soltar uma leve fumaça, e despeje sobre a cobertura, mantendo o rosto longe dos respingos. Despeje o shoyu aromático quente pela borda do prato e sirva na hora.

   Neste passoGengibre fresco 12 gCebolinha 1.6Coentro fresco (talos e folhas) 7.5 gÓleo de amendoim (ou neutro) 2 c. sopa

   fogo alto