Peixe no vapor à cantonesa com gengibre e cebolinha

Modo de preparo

1. Compre o peixe (robalo, pargo ou similar) já escamado e limpo. Lave em água corrente e raspe com uma colher a linha de sangue escura junto à espinha, dentro da barriga. Seque bem por dentro e por fora e faça 2–3 cortes diagonais até a espinha de cada lado. Esfregue o sal e o vinho de Shaoxing por todo o peixe e dentro da barriga.

   Neste passoPeixe inteiro (robalo ou pargo), limpo 600 gSal ½ c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 2 c. chá

2. Corte parte do gengibre em lâminas finas e o restante em palitos bem finos. Corte parte da cebolinha em pedaços de 6 cm e o restante em fios finos de 6 cm; deixe os fios em água fria e eles vão enrolar e ficar crocantes. Corte a pimenta em tiras finas e separe as folhas de coentro.

3. Coloque cerca de 5 cm de água numa wok ou panela de vapor de 30 cm, ponha uma grade e leve a uma fervura forte em fogo alto, cerca de 6 min. Enquanto isso, espalhe as lâminas de gengibre e os pedaços de cebolinha num prato refratário e coloque o peixe por cima; um pouco elevado, o vapor circula melhor. Coloque também alguns pedaços dentro da barriga.

   Neste passoGengibre fresco 10 gCebolinha 1¼

   fogo alto

4. Quando a água estiver fervendo forte, coloque o prato, tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por 9 min (1 × 600 g). Está pronto quando um hashi entra fácil na parte mais grossa, a carne se solta da espinha e os olhos ficam brancos e saltados. Com 2 peixes, use uma panela de vapor de dois andares e troque os andares na metade. Abra a tampa para o lado oposto a você e retire o prato com pegador ou luvas para não se queimar no vapor.

   fogo alto

5. Enquanto o peixe cozinha, aqueça o shoyu, o açúcar e a água numa panelinha em fogo baixo por 1 min, só até o açúcar dissolver; não precisa ferver.

   Neste passoShoyu claro 2 c. sopaAçúcar 1 c. cháÁgua 2 c. sopa

   fogo baixo

6. Escorra com cuidado o líquido do cozimento do prato, que tem gosto forte de peixe, e retire o gengibre e a cebolinha cozidos. Arrume sobre o peixe os fios de gengibre e cebolinha, a pimenta e o coentro. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo alto por 2 min, até começar a soltar fumaça (cerca de 180 °C), e despeje por cima dos aromáticos; vai chiar alto, então mantenha o rosto afastado. Por fim, despeje o shoyu em volta do peixe, não por cima, e sirva na hora.

   Neste passoGengibre fresco 15 gCebolinha 1¾Pimenta vermelha fresca ½Coentro fresco 8 gÓleo de amendoim (ou neutro) 2 c. sopa

   fogo alto