Stegt flæsk crocante de forno com molho esmeralda de salsinha

Modo de preparo

1. Seque as fatias de barriga, arrume numa grade em uma só camada e salpique sal por igual dos dois lados. Deixe descoberto na geladeira por 30 min. O sal puxa a umidade e seca a superfície, então a carne fica muito mais crocante.

   Neste passoBarriga de porco em fatias de 5 mm 400 gSal grosso marinho 1 c. chá

2. Preaqueça o forno a 200 °C (180 °C com ventilação). Seque de novo a umidade da superfície, salpique metade da pimenta e coloque a grade sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga (1 tray). Asse por 25 min, virando uma vez, até ficar bem dourada e crocante. Com duas assadeiras, troque-as de posição na metade.

   Neste passoPimenta-do-reino moída grossa ¼ c. chá

   forno

3. Enquanto isso, esfregue as batatas, coloque numa panela de 18 cm, cubra com água fria e junte o sal das batatas. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 18 min, até a faca entrar fácil; escorra.

   Neste passoBatatinhas novas 500 gSal grosso marinho ¾ c. chá

   fogo alto→fogo médio

4. Ferva bem uma panelinha de água em fogo alto, mergulhe metade da salsinha (folhas e talos tenros) por 30 s e passe imediatamente para água com gelo. Esprema bem e bata com parte do leite até virar um purê bem liso e verde-vivo.

   Neste passoSalsinha fresca 20 gLeite 50 ml

   fogo alto

5. Derreta parte da manteiga numa panela em fogo médio, junte a farinha e mexa por 1 min até formar um roux claro. Despeje aos poucos o restante do leite e o creme de leite, batendo sem parar; abaixe para fogo baixo e cozinhe por 6 min, batendo com frequência, até ficar liso e espesso.

   Neste passoManteiga 24 gFarinha de trigo 20 gLeite 200 mlCreme de leite fresco 80 ml

   fogo médio→fogo baixo

6. Tire do fogo e misture o purê de salsinha, o restante da salsinha picada bem fino, a mostarda, o suco e um pouco de raspas de limão, a noz-moscada, o sal e a pimenta restante. Não deixe ferver depois da salsinha, senão a cor apaga.

   Neste passoSalsinha fresca 20 gMostarda Dijon 1 c. cháLimão-siciliano (suco e raspas) ¼Noz-moscada em pó 1 pitada(s)Sal grosso marinho ¼ c. cháPimenta-do-reino moída grossa ¼ c. chá

7. Volte as batatas para a panela vazia com o restante da manteiga e role-as em fogo baixo por 2 min até brilharem. Sirva a barriga crocante com as batatas e regue as batatas com o molho esmeralda.

   Neste passoManteiga 16 g

   fogo baixo