Strogonoff de filé mignon ao conhaque
O strogonoff de restaurante: tiras de filé mignon seladas em fogo forte e um molho de mostarda e creme de leite feito com o fundo da panela soltado no conhaque.
Modo de preparo
Lave o arroz até a água sair limpa e coloque numa panela de 16 cm com a água. Deixe ferver em fogo alto por , tampe e cozinhe em fogo baixo por . Desligue e deixe descansar tampado.
Neste passoArroz agulhinha 140 gÁgua para o arroz 220 ml
fogo alto→fogo baixoCorte a carne contra as fibras em tiras de 1 cm de espessura e 5 cm de comprimento, seque bem com papel-toalha e tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo numa frigideira larga de 28 cm em fogo alto até começar a soltar fumaça. Sele a carne sem amontoar, em 1 leva(s): não mexa no primeiro minuto e vire quando estiver bem dourada, no total. Reserve num prato; por dentro ela deve continuar rosada.
Neste passoFilé mignon (ou contrafilé) 300 gSal ¼ c. cháPimenta-do-reino moída na hora a gostoÓleo 1 c. sopa
fogo altoDerreta metade da manteiga na mesma frigideira, junte o champignon cortado em quatro e salteie em fogo médio-alto por . Quando a água que ele solta secar e as bordas dourarem, coloque uma pitada de sal e junte ao prato da carne.
Neste passoManteiga 7.5 gChampignon fresco (cogumelo-paris) 160 gSal 0 c. chá
fogo médio-altoColoque o restante da manteiga e refogue a cebola e o alho bem picados em fogo médio por , até ficarem macios e transparentes. Junte o extrato de tomate e cozinhe mais 1 minuto, até escurecer.
Neste passoManteiga 7.5 gCebola ½Dentes de alho 2Extrato de tomate 1½ c. chá
fogo médioTire a frigideira do fogo, despeje o conhaque, volte ao fogo e ferva em fogo médio-alto por , raspando o fundo com uma colher de pau para soltar o que grudou. Está pronto quando o cheiro de álcool sumir e quase não sobrar líquido. Mantenha o rosto longe da panela.
Neste passoConhaque 30 ml
fogo médio-altoJunte a mostarda, o molho inglês e o caldo e cozinhe devagar em fogo médio-baixo por , até reduzir cerca de um terço.
Neste passoMostarda Dijon 1 c. cháMolho inglês 1 c. cháCaldo de carne 80 ml
fogo médio-baixoDespeje o creme de leite e volte a carne, o champignon e o caldinho do prato. Aqueça em fogo baixo por , até o molho cobrir levemente as costas de uma colher, e acerte o sal e a pimenta. Não deixe ferver, senão a carne endurece. Sirva com o arroz, salsinha e batata palha por cima.
Neste passoCreme de leite fresco 120 mlSal ⅛ c. cháPimenta-do-reino moída na hora a gostoSalsinha picada a gostoBatata palha 40 g
fogo baixo
Dica
Encher demais a frigideira esfria tudo e a carne cozinha em vez de dourar: faça sempre em levas. No final só aqueça a carne, para o filé continuar macio. Sem conhaque, use a mesma quantidade de caldo com umas gotas de limão.
No acampamento
Com uma frigideira larga de ferro e um fogareiro forte dá para fazer igualzinho. O vento enfraquece a chama, então use um corta-vento e sempre tire a frigideira do fogo antes de colocar o conhaque. Creme de leite de caixinha dispensa geladeira e libera espaço no cooler.