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Japão, Ásia · Sukiyaki

Carbonara de sukiyaki

O sukiyaki japonês encontra a carbonara italiana: carne na manteiga com shoyu adocicado e espaguete num molho sedoso de gema e parmesão.

porções2 porç.
Tempo total22 min
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesAs gemas só cozinham levemente com o calor da massa. Use ovos bem frescos, de preferência pasteurizados; crianças pequenas, gestantes, idosos ou pessoas com imunidade baixa devem usar ovos pasteurizados.

Modo de preparo

  1. Leve a água para ferver numa panela de 20 cm em fogo alto; leva cerca de . Junte o sal, menos do que numa massa comum, porque o shoyu e o queijo já são salgados.

    Neste passoÁgua (para a massa) 2 LSal 2 c. chá

    fogo alto

  2. Numa tigela, misture as gemas com o parmesão ralado e bastante pimenta até formar uma pasta grossa. Corte a carne em pedaços de 5 cm, o negi na diagonal com 1 cm e o shiitake em lâminas de 5 mm.

    Neste passoGemas (bem frescas) 3Parmigiano Reggiano ralado fino 35 gPimenta-do-reino moída na hora a gosto

  3. Coloque o espaguete na água fervente, mexa para não grudar e cozinhe por , 1 minuto a menos que o indicado na embalagem; ele termina no molho. Antes de escorrer, reserve uma xícara da água do cozimento.

    Neste passoEspaguete 200 g

  4. Enquanto isso, derreta a manteiga numa frigideira de 26 cm em fogo médio. Refogue o negi e o shiitake por , até dourar as bordas. Junte a carne, polvilhe o açúcar, despeje o shoyu e o mirin e cozinhe por , mexendo, até a carne perder o rosado e ficar envolvida num glaceado brilhante de sukiyaki.

    Neste passoManteiga 15 gCebolinha japonesa (negi) ou alho-poró fino 1Shiitake fresco 3Carne bovina fatiada fina (corte para sukiyaki ou shabu-shabu) 160 gAçúcar 2 c. cháShoyu 1½ c. sopaMirin 1½ c. sopa

    fogo médio

  5. Passe o espaguete escorrido para a frigideira com 3 a 4 colheres de sopa da água do cozimento por porção e misture bem. Desligue o fogo (fogo desligado) e espere 30 segundos para a panela não ficar escaldante; junte a mistura de gemas e mexa rápido por , até o molho ficar cremoso e envolver cada fio. Grosso demais: um pouco de água do cozimento. Ralo demais: alguns segundos no fogo mínimo, mexendo sem parar para o ovo não talhar.

    fogo desligado

  6. Sirva em pratos aquecidos, espalhe a cebolinha e moa mais pimenta por cima. Coma na hora, enquanto o molho está sedoso.

    Neste passoCebolinha-verde fatiada fina 10 g

Dica

O segredo da carbonara é a temperatura: com a panela quente demais, as gemas viram ovo mexido; fria demais, o molho fica ralo. Trabalhe rápido, com a água do cozimento por perto. Dá para usar pecorino romano no lugar do parmesão, mas ele é mais salgado: reduza um pouco o shoyu.

No acampamento

O ideal são dois fogareiros; com um, faça em sequência: cozinhe a carne primeiro e reserve, depois cozinhe a massa em menos água (cerca de 1 L para 200 g), mexendo sempre. Leve as gemas já misturadas com o queijo num pote hermético no cooler abaixo de 5 °C e use no primeiro dia.