Sukiyaki estilo Kansai com carne marmorizada

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido (não lave o pó branco: é sabor), coloque na água e deixe de molho por pelo menos 30 min para fazer um caldo leve de kombu. Retire a alga logo antes de usar.

   Neste passoAlga kombu 5 gÁgua (para o caldo de kombu) 250 ml

2. Corte o negi em toletes de 4 cm, o tofu em pedaços grossos de 3 cm e seque, tire os talos do shiitake e corte o shungiku em pedaços de 5 cm. Ferva o shirataki em fogo alto por 2 min, escorra e corte num comprimento fácil de comer.

   Neste passoCebolinha japonesa (negi) ou alho-poró fino 1½Tofu grelhado ou tofu firme 150 gShiitake fresco 4Shirataki (macarrão de konjac) 150 gShungiku (crisântemo comestível) ou espinafre 60 g

   fogo alto

3. Aqueça uma panela de ferro ou de fundo grosso de 24 cm em fogo médio-alto e esfregue a gordura no fundo por 1 min, até brilhar. Coloque os toletes de negi em pé, com o corte para baixo, e o tofu, e doure por 2 min sem mexer, até ficarem bem tostados. Empurre para a borda.

   Neste passoGordura bovina 20 g

   fogo médio-alto

4. Agora o toque de Kansai: estenda 1 ou 2 fatias de carne por pessoa no espaço livre, polvilhe um pouco de açúcar diretamente sobre a carne e regue com um pouco de shoyu. Cozinhe em fogo médio por 1 min, até o açúcar derreter num glaceado brilhante com aroma de caramelo e a carne ficar no ponto. Vire uma vez, mergulhe no ovo batido e coma. Essa primeira mordida é a melhor.

   Neste passoCarne bem marmorizada fatiada fina para sukiyaki (ancho ou contrafilé) 120 gAçúcar 14 gShoyu 22 mlOvos bem frescos, para mergulhar 2

   fogo médio

5. Despeje o saquê e cerca de metade do caldo de kombu e junte o shiitake e o shirataki (longe da carne). Tempere com o restante do açúcar e do shoyu aos poucos, provando: deve ficar doce e salgado, sem enjoar. Cozinhe em fogo médio-alto por 6 min e depois abaixe para fogo médio.

   Neste passoSaquê 50 mlAçúcar 21 gShoyu 33 ml

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Acrescente o restante da carne em pequenas porções enquanto comem, cozinhando cada uma por cerca de 1 min, até perder o rosado, e coloque o shungiku no fim, só para murchar. Sempre que o molho ficar forte demais, afine com mais caldo de kombu.

   Neste passoCarne bem marmorizada fatiada fina para sukiyaki (ancho ou contrafilé) 180 g

7. Para finalizar, coloque o udon no molho que sobrou, junte um pouco de caldo de kombu se precisar e cozinhe em fogo médio por 3 min, virando, até o macarrão absorver o molho. Mergulhe no ovo que sobrou.

   Neste passoUdon fresco ou congelado, para finalizar 150 g

   fogo médio