Sundubu de frutos do mar com óleo de cebolinha e pimenta

Modo de preparo

1. Coloque a água, as anchovas e o kombu numa panela de 18 cm e leve à fervura em fogo alto, cerca de 6 min. Assim que ferver, retire o kombu, abaixe para fogo médio e deixe infusionar por mais 8 min; coe as anchovas e reserve o caldo.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 650 mlAnchovas secas para caldo, sem cabeça e vísceras 8Alga kombu, 5 × 5 cm 1

   fogo alto→fogo médio

2. Enquanto o caldo infusiona, esfregue os vôngoles sob água corrente e retire a tripa escura das costas dos camarões com um palito. Pique bem fino a parte branca da cebolinha e fatie a parte verde. Corte a cebola em tiras finas e a pimenta na diagonal.

3. Numa panela de barro (ou panela grossa) de 18 cm, refogue o óleo, a parte branca da cebolinha, o alho e a barriga de porco em fogo médio-baixo por 3 min, até a cebolinha dourar levemente e o porco soltar bastante gordura.

   Neste passoÓleo neutro (para o óleo de pimenta) 2 c. sopaCebolinha grossa ½Alho picado 1½ c. cháBarriga de porco picada fino 80 g

   fogo médio-baixo

4. Abaixe para fogo baixo, junte a pimenta em flocos e mexa por 30 s. Em seguida, despeje o shoyu pela lateral da panela para que chie e caramelize. O óleo deve ficar vermelho-escuro, e o ponto é parar antes de soltar fumaça.

   Neste passoPimenta coreana em flocos, metade fina e metade grossa 2 c. sopaShoyu coreano para sopa 1½ c. chá

   fogo baixo

5. Despeje o caldo coado, junte a cebola e os vôngoles e ferva em fogo alto por 4 min, até a maioria das conchas abrir. Descarte as que continuarem fechadas.

   Neste passoCebola 40 gVôngoles ou mexilhões, limpos 200 g

   fogo alto

6. Acrescente o tofu em colheradas grandes, junte o camarão e a pimenta verde, tempere com o molho de peixe e cozinhe em fogo médio por 3 min. O camarão está pronto quando fica rosado e curvado em C. Prove e finalize com sal.

   Neste passoTofu extramacio (sundubu) ou tofu sedoso 600 gCamarões médios descascados 6Pimenta verde ardida 1Molho de peixe de anchova 1 c. cháSal a gosto

   fogo médio

7. Quebre um ovo no centro, espalhe a parte verde da cebolinha e umas gotas de óleo de gergelim e deixe borbulhar forte em fogo médio-alto por 30 s. Leve à mesa ainda fervendo na panela.

   Neste passoOvos 2Cebolinha grossa ½Óleo de gergelim torrado 1 c. chá

   fogo médio-alto