Köttbullar estilo restaurante

Modo de preparo

1. Comece pelo pressgurka (pepino prensado sueco). Fatie o pepino bem fino, como papel, num fatiador e coloque numa tigela. Misture o vinagre, a água e o açúcar até dissolver, despeje por cima, junte metade do endro e deixe 20 min.

   Neste passoPepino ½Vinagre branco 2 c. sopaÁgua 2 c. sopaAçúcar 2 c. cháEndro fresco picado ¾ c. sopa

2. Pique a cebola bem miúda e refogue numa panelinha com parte da manteiga em fogo médio-baixo por 5 min, até ficar translúcida e levemente dourada. Passe para uma tigela para esfriar. Cebola cozida fica mais doce e não racha as almôndegas.

   Neste passoCebola ½Manteiga 8.3 g

   fogo médio-baixo

3. Numa tigela grande, deixe a farinha de rosca de molho em parte do creme por 5 min. Junte a carne bovina, a suína, a cebola fria, as gemas, o sal, a pimenta-branca e a pimenta-da-jamaica e trabalhe com a mão até ficar pegajosa. Cubra e leve à geladeira por 20 min; mais firme, a massa fica muito mais fácil de enrolar.

   Neste passoFarinha de rosca fina (ou panko) 20 gCreme de leite fresco 42 mlCarne bovina moída 180 gCarne suína moída 120 gGemas 1Sal ½ c. cháPimenta-branca 1 pitada(s)Pimenta-da-jamaica moída 1 pitada(s)

4. Enquanto descansa, descasque as batatas, corte do mesmo tamanho e coloque numa panela de 18 cm com água fria e sal. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 18 min, até a faca entrar fácil.

   Neste passoBatatas farinhentas 400 g

   fogo alto→fogo médio

5. Com as mãos molhadas, enrole bolinhas lisas de 2,5 cm, umas 28 no total. Pequenas e iguais: esse é o toque de restaurante.

6. Aqueça parte da manteiga com o óleo numa frigideira de 26 cm em fogo médio-alto. Coloque as almôndegas com espaço entre elas e frite por 7 min, sacudindo a frigideira, até dourarem bem por todos os lados; para 3 ou 4 porções, frite em levas. O centro termina de cozinhar no molho, então agora foque na cor. Cuidado com os respingos de manteiga.

   Neste passoManteiga 14 gÓleo neutro 1 c. sopa

   fogo médio-alto

7. Retire as almôndegas e descarte a gordura, deixando só 1 colher de sopa. Em fogo médio, despeje o caldo e raspe o fundo com uma colher de pau para dissolver o tostado; deixe reduzir por 3 min. Junte o creme, o shoyu e um pouco de geleia, volte as almôndegas e cozinhe em fervura suave por 5 min, até o molho cobrir as costas de uma colher e as almôndegas chegarem a 71 °C no centro (sem rosado ao cortar). Acerte o sal.

   Neste passoCaldo de carne 180 mlCreme de leite fresco 98 mlMolho de soja (shoyu) 1 c. cháGeleia de lingonberry 0.6 c. sopa

   fogo médio

8. Escorra as batatas, deixe o vapor secá-las por um instante e amasse com o restante da manteiga e o leite quente até virar um purê liso; tempere com sal. Espalhe o purê nos pratos, coloque as almôndegas com o molho e sirva com o restante da geleia, o pressgurka escorrido e o endro restante.

   Neste passoManteiga 33 gLeite quente 60 mlGeleia de lingonberry 2.4 c. sopaEndro fresco picado ¾ c. sopa