Pho de Tafelspitz (Áustria × Vietnã)

Modo de preparo

1. Coloque os ossos numa panela grande de 24 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e ferva por 3 min. Escorra e lave os ossos e a panela. Assim o caldo fica límpido.

   Neste passoOssos bovinos para caldo 300 g

   fogo alto

2. Corte ao meio no comprimento a cebola e o gengibre sem descascar e toste com o corte para baixo numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 6 min, até ficarem com partes pretas. Junte na mesma frigideira o anis, a canela, os cravos e as sementes de coentro e toste por 1 min, até perfumar.

   Neste passoCebolas, com casca 1Gengibre fresco, com casca 30 gAnis-estrelado 2Canela em pau 1Cravos-da-índia 2Sementes de coentro 1 c. chá

   fogo médio-alto

3. Coloque na panela os ossos, a água medida, a carne e a cenoura inteira, leve à fervura em fogo alto, retire a espuma e abaixe para fogo baixo para a superfície mal tremer. Junte a cebola e o gengibre tostados e as especiarias (num saquinho fica mais fácil) e cozinhe por 2 h 10 min, retirando as especiarias depois de 1 hora. Quando um garfo entrar fácil na carne, retire e mergulhe em água fria por 10 minutos, depois seque; ela fica rosada e fatia fino.

   Neste passoÁgua 1.8 LPicanha ou maminha bovina (corte Tafelspitz) 400 gCenouras 1

   fogo alto→fogo baixo

4. Coe o caldo numa peneira fina e tempere com o molho de peixe, o açúcar e o sal. Deixe um pouco mais salgado do que parece, porque o macarrão absorve sabor. Mantenha quente em fogo baixo até servir.

   Neste passoMolho de peixe 2 c. sopaAçúcar cristal em pedra (ou açúcar) 1 c. cháSal ½ c. chá

   fogo baixo

5. Deixe o macarrão de molho em água morna por 20 minutos. Ferva bem a água numa panela de 20 cm em fogo alto, escalde o macarrão por 1 min, escorra e divida nas tigelas.

   Neste passoMacarrão de arroz achatado seco 160 g

   fogo alto

6. Lave e escorra o broto de feijão e arrume num prato com o manjericão, o coentro, a cebolinha fatiada, gomos de limão e a pimenta em rodelas. Misture a raiz-forte ralada ao hoisin para fazer um dip.

   Neste passoBroto de feijão 80 gRaminhos de manjericão tailandês 4Coentro fresco picado 2 c. sopaCebolinha (talos) 1Limões-taiti 1Pimentas olho-de-pássaro 1Molho hoisin 2 c. sopaRaiz-forte fresca, ralada fino 10 g

7. Fatie a carne contra as fibras bem fino, uns 3 mm, coloque sobre o macarrão e despeje o caldo fervente por cima para aquecê-la. Finalize com cebolinha e coentro e sirva com o broto, o manjericão, o limão, a pimenta e o dip de hoisin com raiz-forte à parte.