Torre de rösti com Tafelspitz, creme de maçã e raiz-forte e ovo frito

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 22 cm a carne, a água, a cebola cortada ao meio, a cenoura, o louro, a pimenta e o sal. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 2 h 10 min com a superfície mal tremendo. Quando um garfo entrar fácil, desligue e deixe a carne no caldo.

   Neste passoPicanha ou maminha bovina (corte Tafelspitz) 350 gÁgua 1½ LCebolas 1Cenouras 1Folhas de louro 1Pimenta-do-reino em grão ½ c. cháSal (para o caldo) 1 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Misture o creme azedo com a raiz-forte ralada, a maçã descascada e ralada fino e metade da cebolinha, e leve à geladeira.

   Neste passoCreme azedo 80 gRaiz-forte fresca, ralada fino 10 gMaçã ácida ½Cebolinha bem picada 1 c. sopa

3. Descasque as batatas, rale no ralo grosso, embrulhe num pano limpo e esprema o máximo de líquido possível; misture o sal. Batata seca é o que deixa o rösti crocante.

   Neste passoBatatas farinhentas 400 gSal (para o rösti) 1 pitada(s)

4. Aqueça a manteiga e três quartos do óleo numa frigideira larga em fogo médio e espalhe a batata em discos de 12 cm e 1 cm de espessura, um por pessoa, apertando levemente com uma espátula. Frite por 6 min sem mexer, até dourar bem por baixo, vire e frite mais 5 min. Faça em 1 leva(s), conforme sua frigideira.

   Neste passoManteiga 20 gÓleo de girassol 1½ c. sopa

   fogo médio

5. Retire a carne, fatie contra as fibras em fatias de 5 mm e aqueça numa panelinha com uma concha de caldo em fogo baixo por 2 min.

   fogo baixo

6. Aqueça o óleo restante em outra frigideira em fogo médio, quebre os ovos e frite por 3 min, até a clara firmar e a gema continuar mole.

   Neste passoOvos 2Óleo de girassol ½ c. sopa

   fogo médio

7. Coloque um rösti em cada prato, por cima a carne quente, uma colherada de creme de maçã e raiz-forte e finalize com o ovo frito. Espalhe o resto da cebolinha e sirva na hora.

   Neste passoCebolinha bem picada 1 c. sopa