Tafelspitz à vienense com torrada de tutano e molho de cebolinha

Modo de preparo

1. Coloque os ossos numa panela de 24 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e ferva por 3 min. Retire, lave em água corrente e lave a panela.

   Neste passoOssos com tutano e ossos para caldo 400 g

   fogo alto

2. Corte a cebola ao meio sem descascar e toste com o corte para baixo numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 5 min, até ficar preta.

   Neste passoCebolas, com casca 1

   fogo médio-alto

3. Coloque na panela os ossos, a água, a pimenta, o zimbro levemente amassado e o louro, leve à fervura em fogo alto e junte a carne com a gordura para cima. Abaixe para fogo baixo e mantenha 90-95 °C no termômetro (só uma bolhinha de vez em quando) por 1 h 40 min. Retire a espuma com cuidado nos primeiros 20 minutos e, depois de 60, tire só os ossos com tutano e mantenha-os aquecidos num pouco de caldo; mais tempo e o tutano derrete.

   Neste passoÁgua 2 LPimenta-do-reino em grão 1 c. cháBagas de zimbro 3Folhas de louro 2Tafelspitz (picanha bovina) com a capa de gordura 500 g

   fogo alto→fogo baixo

4. Corte a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano e o alho-poró em pedaços grandes e junte com a cebola tostada e o sal. Cozinhe em fogo baixo por mais 1 h. A carne está pronta quando um espeto entra e sai quase sem resistência.

   Neste passoCenouras 1Raiz de salsa ou pastinaca 1Aipo-rábano 100 gAlho-poró ½Sal grosso marinho 1½ c. chá

   fogo baixo

5. Faça o molho de cebolinha: coloque os ovos em água fervente e cozinhe em fogo médio por 10 min, esfrie em água fria e retire as gemas. Molhe o pão no leite, esprema levemente e amasse até ficar liso com as gemas, a mostarda, o vinagre e o sal. Adicione o óleo gota a gota batendo até engrossar como maionese e, no fim, misture a cebolinha.

   Neste passoOvos 1Pão de forma sem casca 25 gLeite 35 mlMostarda Dijon 1 c. cháVinagre de vinho branco 1 c. cháÓleo de girassol (para o molho) 3 c. sopaSal (para o molho) 1 pitada(s)Cebolinha-francesa (ou cebolinha) bem picada 3 c. sopa

   fogo médio

6. Descasque e rale fino a maçã, misture na hora com o suco de limão e rale a raiz-forte por cima para fazer o Apfelkren.

   Neste passoMaçãs ácidas 1Suco de limão-siciliano 2 c. cháRaiz-forte fresca, ralada fino 20 g

7. Toste o pão de centeio numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 2 min até ficar crocante. Retire o tutano dos ossos com uma colherzinha, espalhe nas torradas e polvilhe sal em flocos.

   Neste passoFatias de pão de centeio 2Sal em flocos 1 pitada(s)

   fogo médio-alto

8. Retire a carne e fatie contra as fibras em fatias de 5 mm. Coe o caldo numa peneira forrada com pano fino até ficar límpido e prove. Sirva primeiro o caldo em tigelas aquecidas e depois a carne umedecida com uma concha de caldo, com a torrada de tutano, o molho de cebolinha e o Apfelkren.