Tafelspitz

Modo de preparo

1. Coloque os ossos numa panela grande de 24 cm, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e ferva por 3 min. Retire os ossos, lave em água corrente e lave a panela também. Assim o caldo fica límpido.

   Neste passoOssos bovinos para caldo 300 g

   fogo alto

2. Corte a cebola ao meio sem descascar e coloque com o corte para baixo numa frigideira sem óleo em fogo médio-alto por 5 min, até ficar quase preta. Ela dá cor dourada e aroma tostado ao caldo.

   Neste passoCebolas, com casca 1

   fogo médio-alto

3. Coloque na panela os ossos, a água medida, a pimenta e o louro e leve à fervura em fogo alto. Junte a carne com a gordura para cima, abaixe para fogo baixo e mantenha a superfície mal tremendo. Retire a espuma com frequência nos primeiros 20 minutos e cozinhe sem tampa por 1 h 40 min. Fervura forte turva o caldo e endurece a carne.

   Neste passoÁgua 1.8 LPimenta-do-reino em grão 1 c. cháFolhas de louro 2Picanha ou maminha bovina (corte Tafelspitz), com a capa de gordura 500 g

   fogo alto→fogo baixo

4. Corte a cenoura, a pastinaca e o aipo-rábano em pedaços grandes e o alho-poró em pedaços compridos, e junte com a cebola tostada e o sal. Cozinhe em fogo baixo por mais 1 h. A carne está pronta quando um garfo entra fácil e as fibras começam a se soltar.

   Neste passoCenouras 1Pastinaca ou raiz de salsa 1Aipo-rábano (salsão-rábano) 80 gAlho-poró ½Sal 1½ c. chá

   fogo baixo

5. Enquanto isso, coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm com água fria até cobrir, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min. Descasque ainda quentes.

   Neste passoBatatas firmes (tipo bolinha ou ágata) 400 g

   fogo alto→fogo médio

6. Faça o molho de maçã e raiz-forte (Apfelkren): descasque e rale fino a maçã, misture na hora com o suco de limão para não escurecer, rale a raiz-forte por cima e misture. Rale perto de uma janela aberta: arde nos olhos.

   Neste passoMaçãs ácidas (verdes) 1Suco de limão-siciliano 2 c. cháRaiz-forte fresca, ralada fino 20 g

7. Retire a carne e fatie contra as fibras em fatias de 5 mm, mantendo a borda de gordura. Coe o caldo e acerte o sal. Sirva primeiro o caldo em tigelas com metade da cebolinha; depois a carne umedecida com um pouco de caldo, as batatas envolvidas na manteiga e no resto da cebolinha, e o Apfelkren.

   Neste passoCebolinha bem picada 2 c. sopaManteiga 15 g