Tahdig de iogurte e açafrão com pistache

Modo de preparo

1. Lave o arroz delicadamente umas 5 vezes até a água sair clara e deixe de molho por 1 h em água fria com parte do sal dissolvido. Um molho longo dá grãos mais longos e leves.

   Neste passoArroz basmati 150 gSal grosso ½ c. sopa

2. Moa o açafrão com o açúcar num pilão até virar pó fino; os cristais de açúcar ajudam a quebrá-lo. Passe para uma tigelinha, coloque o gelo por cima e deixe em temperatura ambiente por 20 min para derreter devagar. Ao derreter, ele extrai um líquido vermelho intenso, com mais aroma e cor do que com água quente.

   Neste passoAçafrão em pistilos 2 pitada(s)Açúcar (para moer o açafrão) 1 pitada(s)Cubos de gelo pequenos 2

3. Leve a água a ferver bem numa panela grande de 20 cm em fogo alto e junte o restante do sal. Coloque o arroz escorrido e pré-cozinhe por 5 min, mexendo delicadamente, até ficar macio por fora com um pequeno miolo firme; despeje numa peneira fina e enxágue com água morna.

   Neste passoÁgua (para pré-cozinhar) 2 LSal grosso 1 c. sopa

   fogo alto

4. Numa tigela, bata o iogurte, as gemas e dois terços do líquido de açafrão até ficar liso e misture cerca de um quarto do arroz pré-cozido, envolvendo todos os grãos.

   Neste passoIogurte natural integral 80 gGemas 1

5. Aqueça o óleo e metade do ghee numa panela antiaderente de 18 cm em fogo médio por 1 min. Espalhe o arroz com iogurte no fundo e pressione bem, plano e firme até as bordas, com as costas de uma espátula. Coloque o restante do arroz por cima sem apertar, em monte, e faça 5 ou 6 furos até o fundo com o cabo de uma colher.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaGhee (manteiga clarificada) 7.5 g

   fogo médio

6. Deixe destampado em fogo médio por 10 min, até o chiado ficar constante e as bordas começarem a alaranjar. Regue o arroz com o restante do líquido de açafrão e o ghee restante derretido, tampe com a tampa envolta num pano (pontas amarradas em cima, longe da chama), abaixe para fogo baixo e cozinhe no vapor por 40 min. A crosta com iogurte e gema doura mais rápido que a comum, então levante a borda no tempo mínimo e confira se está âmbar-escura.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 7.5 g

   fogo médio→fogo baixo

7. Desligue o fogo, apoie a panela num pano úmido por 5 min e passe uma espátula fina em volta da borda para soltar. Cubra com um prato grande e, com luvas térmicas, vire de uma vez para sair como um bolo. Espalhe o pistache e corte em fatias triangulares.

   Neste passoPistache sem sal laminado 10 g