Tahdig (arroz persa crocante com açafrão)

Modo de preparo

1. Coloque o arroz numa tigela grande e lave 4 ou 5 vezes, mexendo delicadamente com a mão, até a água sair clara. Cubra com bastante água fria, dissolva parte do sal e deixe de molho por 30 min. O molho alonga os grãos e evita que quebrem.

   Neste passoArroz basmati 150 gSal grosso ½ c. sopa

2. Esfarele o açafrão com os dedos ou num pilão, coloque numa xícara pequena, despeje a água quente e deixe em infusão por 10 min, até ficar laranja intenso.

   Neste passoAçafrão em pistilos 1 pitada(s)Água quente (para o açafrão) 2 c. sopa

3. Leve a água a ferver bem numa panela grande de 20 cm em fogo alto e junte o restante do sal. Escorra o arroz demolhado, coloque na água fervente e pré-cozinhe por 6 min, mexendo delicadamente uma ou duas vezes para não grudar. Quando o grão estiver macio por fora com um pequeno miolo branco ao morder, despeje logo numa peneira fina e enxágue uma vez com água morna.

   Neste passoÁgua (para pré-cozinhar) 2 LSal grosso 1 c. sopa

   fogo alto

4. Aqueça o óleo e metade da manteiga numa panela antiaderente de 18 cm em fogo médio por 1 min 30 s, até a manteiga espumar. Misture cerca de um quinto do arroz com metade da água de açafrão, espalhe por igual no fundo da panela e aperte bem com uma espátula. Essa camada vira a crosta.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaManteiga 7.5 g

   fogo médio

5. Coloque o restante do arroz por cima sem apertar, formando um monte. Faça 4 ou 5 furos até o fundo com o cabo de uma colher de pau para o vapor escapar. Deixe destampado em fogo médio por 8 min: quando ouvir um chiado constante e vir o vapor subir, a crosta começou a se formar.

   fogo médio

6. Regue o arroz com o restante da água de açafrão e a manteiga restante derretida. Envolva a tampa num pano de prato limpo, amarrando as pontas por cima para não encostarem na chama, e tampe bem. Abaixe para fogo baixo e cozinhe no vapor por 35 min. Está pronto quando o grão estiver macio por inteiro e, levantando a borda com a espátula, o fundo estiver dourado.

   Neste passoManteiga 7.5 g

   fogo baixo

7. Desligue o fogo e apoie a panela sobre um pano úmido por 5 min; isso ajuda a crosta a soltar. Coloque um prato maior que a panela por cima, como tampa, e com luvas térmicas vire de uma vez, num movimento rápido, para a crosta ficar por cima. Se estiver inseguro, sirva primeiro o arroz e depois quebre a crosta em pedaços com a espátula e coloque por cima.