Frango pipoca de feira noturna com sal de pimenta tostado

Modo de preparo

1. Corte o frango, com a pele, em pedaços de 3 cm. Rale por cima metade do alho e o gengibre e junte o shoyu claro, o vinho de arroz, o açúcar, cerca de três quintos das cinco especiarias e da pimenta branca, o óleo de gergelim e a clara. Sove por 1 minuto. A clara envolve a carne e a mantém suculenta depois de frita. Cubra e leve à geladeira por 2 h.

   Neste passoSobrecoxas de frango desossadas, com pele 340 gDentes de alho (metade ralada, metade fatiada) 2½Gengibre fresco 8 gShoyu claro 2 c. sopaVinho de arroz taiwanês ou vinho Shaoxing 1½ c. sopaAçúcar 1 c. cháCinco especiarias chinesas em pó ¼ c. cháPimenta-do-reino branca moída ½ c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. cháOvo (só a clara) 1

2. Coloque o sal numa frigideira pequena sem óleo e toste em fogo baixo por 2 min, mexendo, para secar. Quando ficar soltinho como areia e levemente marfim, desligue o fogo e misture o restante das cinco especiarias e da pimenta branca e a pimenta em pó. O calor residual desperta as especiarias e cria um sal de pimenta tostado bem diferente do industrializado.

   Neste passoSal ½ c. cháCinco especiarias chinesas em pó ¼ c. cháPimenta-do-reino branca moída ¼ c. cháPimenta em pó (opcional) a gosto

   fogo baixo

3. Fatie o alho restante por igual com 2 mm. Destaque as folhas de manjericão e seque-as completamente. Qualquer umidade em ambos faz o óleo espirrar muito.

4. Sacuda o excesso de marinada, pressione o frango na fécula grossa para cobrir bem e espalhe num prato por 5 min. Quando a fécula ficar úmida em alguns pontos, a cobertura gruda e estufa irregular na fritura.

   Neste passoFécula de batata-doce grossa 100 g

5. Despeje o óleo numa panela funda de 20 cm, sem passar de um terço, e aqueça em fogo médio por 8 min até 150 °C. O termômetro é o jeito mais confiável. Vire o cabo para dentro e deixe uma tampa por perto.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 0.8 L

   fogo médio

6. Coloque o frango pedaço a pedaço pela borda e frite em fogo médio, em 2 levas, 4 min 30 s por leva. Fritar baixo e devagar derrete a gordura da pele e cozinha a carne por igual. Quando estiver dourado-pálido, deixe descansar numa grade por cerca de 2 minutos.

   fogo médio

7. Aumente para fogo alto para levar o óleo a 185 °C e refrite o frango por 1 min 30 s no total (40 a 60 segundos por leva, mesmas levas). Retire quando a pele estiver dourado-escura, estufada e com bolhinhas, e escorra na grade. Confira o maior pedaço: branco por dentro e com sucos claros (75 °C no centro).

   fogo alto

8. Abaixe para fogo médio-baixo e espere cerca de um minuto até o óleo baixar para uns 160 °C; frite as fatias de alho por 45 s até ficarem dourado-claras e retire na hora, pois alho marrom-escuro amarga. Em seguida frite o manjericão por 5 a 10 segundos, afastando-se porque espirra muito. Misture numa tigela o frango, as lascas de alho e o manjericão com o sal de pimenta tostado, ainda quente.

   Neste passoDentes de alho (metade ralada, metade fatiada) 2½Folhas de manjericão (taiwanês ou tailandês) 12 g

   fogo médio-baixo