Frango pipoca taiwanês (yan su ji)

Modo de preparo

1. Retire os pedaços grandes de gordura e corte o frango em cubos de 3 cm. Numa tigela, junte o alho ralado, o shoyu claro, o vinho de arroz, o açúcar, as cinco especiarias e a pimenta branca e massageie com as mãos por pelo menos 30 segundos para a marinada penetrar. Cubra e leve à geladeira por 30 min. Lave as mãos e a tábua logo depois de mexer no frango cru.

   Neste passoSobrecoxas de frango desossadas 300 gDentes de alho 3Shoyu claro 2 c. sopaVinho de arroz taiwanês ou vinho Shaoxing 1 c. sopaAçúcar 1 c. cháCinco especiarias chinesas em pó ½ c. cháPimenta-do-reino branca moída (marinada) ½ c. chá

2. Misture o sal, a pimenta branca e a pimenta em pó numa tigelinha para fazer o sal temperado. Destaque as folhas de manjericão e seque-as completamente com papel-toalha; se ficarem molhadas, o óleo quente espirra com força.

   Neste passoSal ½ c. cháPimenta-do-reino branca moída (tempero) ½ c. cháPimenta em pó (opcional) a gosto

3. Sacuda o excesso de marinada e pressione cada pedaço na fécula, rolando para cobrir bem. Espalhe num prato e deixe por 5 min: a fécula absorve um pouco da marinada e fica úmida em alguns pontos, o que segura a cobertura e dá aquela crocância irregular.

   Neste passoFécula de batata-doce grossa (ou fécula de batata) 90 g

4. Despeje o óleo numa panela funda de 20 cm, sem passar de um terço da altura, e aqueça em fogo médio por 7 min até 160 °C. Sem termômetro, mergulhe um palito de madeira seco: bolhinhas constantes ao redor indicam que está pronto. Vire o cabo da panela para dentro, deixe uma tampa por perto e mantenha a água longe do óleo.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 0.8 L

   fogo médio

5. Coloque os pedaços um a um pela borda e frite em fogo médio, em 2 levas, 4 min por leva. Panela cheia demais esfria o óleo e deixa a cobertura encharcada. Quando estiver dourado-claro e cozido por dentro, tire para uma grade e deixe 1 minuto: o calor residual termina o centro e seca a superfície para a segunda fritura ficar mais crocante.

   fogo médio

6. Aumente para fogo alto para levar o óleo a 180 °C, volte o frango e frite por 1 min 30 s no total, nas mesmas levas se não couber tudo. Está pronto quando ficar dourado-escuro e fizer barulho crocante ao sacudir a escumadeira. Corte o maior pedaço: a carne deve estar branca e com sucos claros (75 °C no centro).

   fogo alto

7. Desligue o fogo, coloque o manjericão seco no óleo e frite só 5 a 10 segundos. Espirra bastante, então afaste-se ao colocar e retire assim que as folhas ficarem translúcidas. Coloque o frango e o manjericão numa tigela, polvilhe o sal temperado e misture ainda quente.

   Neste passoFolhas de manjericão (taiwanês ou tailandês) 10 g