Takoyaki estilo Osaka com dashi caseiro e molho da casa

Modo de preparo

1. Coloque a água e o kombu numa panela de 16 cm e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 10 min. Quando surgirem bolhinhas na borda, retire o kombu; deixe ferver uma vez, desligue, junte o bonito e deixe em infusão por 3 min. Quando afundar, coe numa peneira forrada com papel-toalha sem espremer e coloque a tigela sobre água com gelo até esfriar completamente. Dashi morno desenvolve glúten e deixa os bolinhos duros.

   Neste passoÁgua (para o dashi) 420 mlAlga kombu 5 gKatsuobushi (para o dashi) 10 g

   fogo médio-baixo

2. Numa panelinha, coloque o molho inglês, o ketchup, o molho de ostra, o açúcar e o shoyu e cozinhe em fogo baixo por 2 min, mexendo, até engrossar levemente; deixe esfriar. Fica mais ácido e profundo que o molho pronto.

   Neste passoMolho inglês 2 c. sopaKetchup 1 c. sopaMolho de ostra 1 c. cháAçúcar 1 c. cháShoyu (para o molho) 1 c. chá

   fogo baixo

3. Coloque numa tigela a farinha, os ovos, o shoyu claro e o sal e incorpore o dashi gelado aos poucos com fouet até ficar liso. Massa bem rala é o certo. Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 min; o descanso estabiliza a massa para um interior cremoso e um exterior crocante.

   Neste passoFarinha de trigo fraca ou comum 100 gOvos 1Shoyu claro (usukuchi) 1 c. cháSal 1 pitada(s)

4. Seque o polvo e corte em pedaços de 1,5 cm, a cebolinha em rodelas e pique fino o gengibre. Aqueça a chapa em fogo médio-alto por 3 min, até ficar bem quente, e pincele generosamente cada cavidade com parte do óleo; uma fina poça de óleo no fundo de cada cavidade é o que frita a casquinha.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

5. Despeje a massa até transbordar, coloque um pedaço de polvo em cada cavidade e espalhe o tenkasu, o gengibre e a cebolinha por toda a chapa.

   Neste passoPolvo cozido 120 gTenkasu (farelo de tempurá) 4 c. sopaBeni shoga (gengibre vermelho em conserva) 2 c. sopaCebolinha 20 g

6. Cozinhe em fogo médio por 2 min, até as bordas firmarem; corte a grade com um palito e gire cada bolinho 90 graus, empurrando o excesso para dentro. Continue girando a cada 30 segundos por 6 min; no último minuto, despeje o resto do óleo pelas bordas da chapa e continue rolando para fritar a casquinha. Estão prontos quando, ao bater com o dedo, você sente uma casca firme. Total de levas (chapa de 16 cavidades): 2.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio

7. Coloque no prato, pincele o molho caseiro já frio, faça um zigue-zague de maionese, cubra com aonori e bonito e sirva na hora.

   Neste passoMaionese 2 c. sopaAonori (alga verde em flocos) 1 c. cháKatsuobushi (para finalizar) 4 g