Dashimaki tamago ao estilo de Quioto

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido, sem esfregar (o pozinho branco é sabor), e deixe de molho na água por 30 minutos.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 400 mlAlga kombu 5 g

2. Coloque o kombu com a água numa panela de 16 cm e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 8 min. Quando surgirem bolhinhas na borda, pouco antes de ferver, retire o kombu. Assim que levantar fervura, junte o bonito, desligue o fogo na hora e deixe em infusão por 2 min. Coe numa peneira forrada com papel-toalha sem espremer e deixe esfriar por completo: dashi morno começaria a cozinhar o ovo.

   Neste passoFlocos de bonito seco (katsuobushi) 10 g

   fogo médio-baixo

3. Bata os ovos com hashis, cortando as claras, e misture o dashi frio, o shoyu claro, o mirin e o sal. Passe uma vez por uma peneira fina para uma textura sedosa.

   Neste passoOvos 3Dashi caseiro (frio) 60 mlShoyu claro (usukuchi) ¾ c. cháMirin 1 c. cháSal 1 pitada(s)

4. Aqueça uma frigideira de tamagoyaki (cerca de 13×18 cm) em fogo médio-alto por 1 min 30 s e unte bem, inclusive nos cantos, com papel-toalha encharcado de óleo. Uma gota de ovo deve chiar e estufar na hora. Esta quantidade rende 1 rolo(s); para dois, divida a mistura ao meio.

   Neste passoÓleo 2 c. chá

   fogo médio-alto

5. Despeje cerca de um quarto da mistura de um rolo, incline para espalhar e estoure as bolhas com os hashis. Cozinhe em fogo médio-alto por 30 s; com a superfície ainda meio crua e cremosa, enrole do lado mais distante em sua direção. A mistura é mole e delicada, então use hashis e espátula juntos. Se a primeira camada rasgar, vira o miolo.

   fogo médio-alto

6. Empurre o rolo para o fundo, unte a parte livre e embaixo do rolo, despeje mais mistura e levante o rolo para ela correr por baixo. Cozinhe em fogo médio-alto por 30 s e enrole de novo ainda meio cremoso. Repita mais 4 vezes. Se o ovo dourar ou borbulhar forte, tire a frigideira do fogo por um instante: o dashimaki deve ficar amarelo-claro.

   fogo médio-alto

7. Enrole firme numa esteira de bambu para modelar e deixe em pé por 5 min. O dashi suculento se acomoda lá dentro e as camadas firmam. Se for fazer um segundo rolo, prepare do mesmo jeito enquanto isso.

8. Corte em fatias de 2,5 cm e sirva com daikon ralado e algumas gotas de shoyu claro. Aperte uma fatia de leve com os hashis: se o caldo escorrer, deu certo.

   Neste passoNabo daikon (para acompanhar) 60 gShoyu claro para o daikon a gosto