Tamales de porco no molho de ancho e guajillo

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 20 cm o porco, a água, a cebola, metade do alho, o louro e o sal; ferva em fogo fogo alto, escume, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe suavemente por 1 h 20 min. Quando a carne se soltar em fibras, retire e coe o caldo. Enquanto isso, deixe as palhas de molho em água quente por pelo menos 30 minutos.

   Neste passoPaleta suína em pedaços de 5 cm 260 gÁgua (para o porco) 1.000 mlCebola ½Dentes de alho 1½Folhas de louro 1Sal (para o porco) ¾ c. cháPalhas de milho secas (com extras) 9

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Tire cabos e sementes das pimentas. Aqueça uma frigideira seca em fogo fogo médio e toste as pimentas, os cravos e o cominho por 1 min 30 s, apertando as pimentas com uma espátula e tirando assim que cheirarem a tostado e escurecerem um pouco. Deixe as pimentas de molho em água recém-fervida por 20 min.

   Neste passoPimentas guajillo secas 3Pimentas ancho secas 1Cravos-da-índia 1Cominho em grão ¼ c. chá

   fogo médio

3. Bata no liquidificador as pimentas escorridas (descarte a água), o cravo e o cominho tostados, o resto do alho, o orégano, a canela, o vinagre e 150 ml de caldo por pelo menos 2 minutos, até ficar finíssimo, e passe por uma peneira fina, apertando. Coar as cascas é o que deixa o molho sedoso.

   Neste passoDentes de alho 1½Orégano seco ½ c. cháCanela em pó 1 pitada(s)Vinagre de maçã 1 c. chá

4. Derreta um pouco da banha numa frigideira de 24 cm em fogo fogo médio, despeje o molho (respinga muito) e frite por 5 min, mexendo, até ficar vermelho-tijolo. Junte o porco em fibras grossas, abaixe para fogo fogo médio-baixo e cozinhe por 10 min, até o molho aderir brilhante à carne. Acerte o sal, espalhe num prato largo e deixe esfriar por completo.

   Neste passoBanha de porco 11 g

   fogo médio→fogo médio-baixo

5. Bata o resto da banha na batedeira por 5 min, até ficar branca e fofa como chantili. Misture a masa harina, o fermento e o sal e acrescente alternando com 300 ml de caldo morno, aos poucos, batendo por mais 4 min. Uma bolinha em água fria deve boiar na hora. Bater 1 ou 2 colheres de sopa do molho na massa dá cor e sabor.

   Neste passoBanha de porco 95 gMasa harina (farinha de milho nixtamalizado) 220 gFermento químico em pó ¾ c. cháSal (massa) ¾ c. chá

6. Seque as palhas e espalhe a massa com 5 mm na parte superior larga, deixando 5 cm livres embaixo. Ponha 1½ colher de sopa generosa de carne, dobre as laterais uma sobre a outra e a ponta para cima. Faça 6 tamales; amarrar cada um com uma tira fina de palha evita que abram no vapor.

7. Coloque água numa panela de vapor de 20 cm, forre a grade com palhas e arrume os tamales em pé, bem juntos, com a abertura para cima. Cubra com mais palhas e um pano úmido, tampe e cozinhe em fogo fogo médio por 1 h 5 min, completando com água fervente a cada 20 minutos. Estão prontos quando a palha se solta limpa da massa.

   fogo médio

8. Desligue o fogo e deixe tampado por 15 min para firmar bem; sirva com o molho que sobrou.